一、荞麦黄酒营养保健价值的评价（论文文献综述）
汤焘[1]（2021）在《一种苦荞复配白酒的开发研制》文中研究表明苦荞中淀粉含量较高,且富含黄酮类醇溶性功能因子,是用于发酵酿造的理想原料,但目前苦荞白酒存在适口性不佳、风味不足等问题,严重影响了苦荞酒业的进一步发展。多粮组合发酵是目前清香型白酒发展的新趋势,通过增加原粮种类、蛋白质含量,及优化碳氮结构比等,有助于提升原酒的口感和品质。本文以苦荞、高粱和玉米为主要原料进行多粮发酵,着重研究了原料的复配比和分批糊化条件,进一步对苦荞复配白酒的发酵工艺和酒糟中功能成分的提取工艺进行了优化,并对苦荞复配白酒的品质进行了分析评价,所取得的主要研究结果如下:1、通过单因素试验和正交试验确定了苦荞复配白酒的各原料配比,苦荞、高粱和玉米的最佳质量配比为4∶4∶3,在该条件下,所得苦荞白酒的感官评分为90分,原酒酒精度达45.9 vol;针对3种原料不同的糊化特性,采用分批糊化的方式,确定了三种原料各自的最佳糊化条件,苦荞糊化条件为:润料时间7 h、润料温度40℃、蒸料时间40 min,糊化度达80.04%,总酚含量达12.57 mg/g;高粱糊化条件为:润料时间6 h、润料温度80℃、蒸料时间80 min,糊化度达80.11%,总酚含量达10.69 mg/g;玉米糊化条件为:润料时间6h、润料温度80℃、蒸料时间180 min,糊化度达80.91%,总酚含量达1.19 mg/g。2、对现有3种酒曲的发酵能力进行初步评价,发现酒曲1的发酵能力及酯化能力最高,而液化能力和糖化能力要稍弱于酒曲3,但是在发酵过程中采用酒曲1酿出的白酒感官评分达87分,原酒酒精度50.8 vol,均优于其余两组酒曲酿出的白酒;采用高通量测序的方法对酒曲1中的微生物多样性进行分析,得出酒曲1中微生物的有效序列共计65393条,OTU为44种,预估种群丰度（Chao1）为50种,该菌群主要包含3个门,8个纲,6个目,25个科,27个属和26个种,其中以嗜杀酵母属相对丰度最高,其次为曲霉属,表明该酒曲的发酵能力及酯化能力较好。3、通过对苦荞复配白酒发酵工艺的筛选优化,确定了最佳发酵参数为:酒曲添加量0.3%、发酵温度28℃、发酵时间11 d,在该条件下,复配白酒原酒酒精度达到52.8 vol,感官评分达到91分。在发酵周期内,酒醅中各理化指标均呈现相应的递增或递减规律,且在第9d时趋于稳定;酒醅中总黄酮和总酚的含量分别可高达14.74 mg/g和13.03 mg/g,芦丁和槲皮素的最高含量分别为8.83 mg/g和0.53 mg/g,相应其对DPPH自由基的清除率最高可达92.04%,对ABTS自由基清除率最高为72.99%;此外,进一步研究表明该酒醅还具有一定的降糖和降脂作用,其对α-淀粉酶活的抑制率最高达43.99%,对脂肪酶的酶活可降低19.44%。4、通过正交试验对酒糟中功能成分的提取工艺进行了深入研究,确定了最佳提取工艺条件为:酒糟与食用酒精料液比为1/10（m/v）,提取温度为60℃,提取时间为120 min,此条件下酒糟提取液中黄酮含量最高可达8.21 mg/m L;此外,以色度、感官、稳定性和抗氧化能力等指标综合筛选出酒糟提取物添加到苦荞复配白酒中的最适量为5.0 mg/m L;最后对苦荞复配白酒的各理化指标进行了分析评定,得出苦荞复配白酒:总酸0.672 g/L、总酯1.461 g/L、固形物0.36%,其中特征性酯类乙酸乙酯和乳酸乙酯分别为1.181 g/L、0.050 g/L,各项理化指标和功能活性均要优于纯苦荞白酒,其达到了优级清香白酒的国家标准。本研究结果为高品质苦荞酒的开发生产提供了重要依据,进而有助于促进我国苦荞加工业的快速健康发展。
姚镇东[2]（2021）在《苦荞红曲茶制备工艺研究》文中指出苦荞（Fagopyrum tataricum）是我国古老的粮食作物,属廖科双子叶植物,又名鞑靼荞麦,营养功能价值确切,苦荞脱壳难是制约其产业发展的重要瓶颈。实验室前期选育了高黄酮易脱壳苦荞新品种“米荞1号”。苦荞茶是苦荞产业中产值较高和受众较多的产品,但其同质化严重,缺乏高附加值产品,制约了苦荞产业发展。本研究以“米荞1号”为原料,考察红曲霉固态发酵苦荞过程中代谢物和营养品质的变化,明确苦荞发酵工艺;在此基础上,优化苦荞红曲茶加工工艺,并对产品营养功能成分进行分析评价,主要的研究成果如下:1.建立苦荞发酵过程中洛伐他汀测定方法。采用高效液相色谱法建立苦荞发酵过程中洛伐他汀的检测方法,色谱条件为:Kromasil 100-5 C18（250×4.6 mm）色谱柱;流动相为:A:乙腈,B:0.05%磷酸;流动梯度为0～3 min,75%A;3～5 min,80%A;5-10 min,65 A%,10-12 min,75 A%;检测波长:238 nm;进样量为10μL;柱温为35℃;流速为1 m L/min。结果表明:洛伐他汀在0.32～0.48 mg/m L范围内线性关系良好,R2=0.9997;精密度、重复性、稳定性实验结果分别为0.58%、2.62%、1.68%,回收率在98.69%～102.68%,说明该方法可靠,可用于分析苦荞发酵过程中洛伐他汀的含量变化。2.苦荞发酵过程中营养成分的变化。分别考察苦荞在23℃、28℃和33℃下发酵0、2、4、6、8、10、12、14、16天,芦丁、总黄酮、总多酚、洛伐他汀、色价、抗氧化活性和水解氨基酸的变化,明确苦荞红曲茶原料制备工艺,结果表明不同温度、发酵时间对苦荞发酵均有较大影响,芦丁、总黄酮、总多酚和抗氧化活性发酵后呈下降趋势;洛伐他汀随发酵时间增加逐渐上升,28℃下发酵10天最高,达到0.41 mg/m L,色价也随发酵时间增加而增加,其中28℃更有利于色价的增加。综上,选定28℃发酵10天为最佳发酵时间。3.开发苦荞红曲茶,完成相关营养品质分析。以感官、芳香成分、总黄酮、总多酚、抗氧化、色价、洛伐他汀、胰脂肪酶活性、芦丁为指标,考察了烘焙时间和温度对苦荞红曲茶品质的影响,结果表明9种加工工艺中170℃烘焙15 min感官得分、总黄酮含量最高,分别为81.9±7.45分和5.39 mg/g,洛伐他汀含量随烘焙时间延长而下降,烘焙10 min时洛伐他汀含量最高,但尚未产生良好的风味;色价是美拉德反应的指示性指标,随温度增升高和延长,色价显着增加,190℃烘焙20 min条件下色价达到最高,为2.59μ/g,但此时香味感官最差;170℃烘焙15min时抑制胰脂肪酶活性最强,此时胰脂肪酶活性为342 U/L;不同烘焙条件下的苦荞茶中共测出246种风味成分,其中酯类占有最多,为64.23%,烷类次之,占34.15%,醇类、醛类、酮类、醚类、酚类、烯类分别占26.42%、9.35%、22.76%、9.35%、8.94%和7.72%。综上所述,本研究围绕易脱壳苦荞品种“米荞1号”的开发,优化了苦荞红曲霉发酵工艺以及苦荞红曲茶制备工艺,最终开发了相关产品1种,拓展了苦荞茶的类型,对苦荞产业发展具有促进作用。
汤焘,赵江林,江兰,李强,袁健,赵钢[3]（2020）在《苦荞酒的研究现状及发展前景》文中研究表明苦荞是一种着名的药食同源特色杂粮作物,其营养丰富、保健功能强、经济价值高。苦荞中淀粉含量较高,且支链淀粉含量丰富,是一种理想的酿酒原料。本文对我国苦荞酒的开发利用现状进行了系统介绍,并对苦荞酒的发展前景做出展望,以期为促进我国苦荞酒加工业的快速健康发展提供依据。
刘红[4]（2020）在《基于苦荞与糯米发酵开发调味料酒关键技术研究》文中研究表明本研究以营养价值高而全的苦荞米和糯米为原料,经过发酵酿造黄酒,作为料酒的酒基。通过单因素和正交试验对香辛料颗粒度、浸提介质、浸提温度和浸提时长进行选择,以确定香辛料浸提液的最佳提取工艺。最后通过调配及陈酿,将苦荞糯米黄酒加工成调味料酒。这款新型调味料酒除具有普通料酒所具有的功效,即能够去除菜肴的腥腻味,起到增鲜、赋香、添味的作用之外,同时营养丰富,风味独特。本试验主要研究如下:1.苦荞糯米酒的酿造:以苦荞和糯米（质量比1:1）为原料,通过单因素及正交试验,得出苦荞黄酒最佳发酵工艺为:酒药用量0.5%,麦曲用量7%,投酒酒度50%vol,投酒量与原料量之比为1:1（V:m）,发酵温度为27℃,主发酵时间为8d。再经过后发酵、压榨过滤、煎酒得到成品黄酒,以此作为调味料酒的酒基。2.香料浸提液的提取:选取符合国家标准的香辛料按传统配方配比,通过单因素及正交试验,得出香料浸提液的最佳提取工艺为:浸提介质为水,料水质量比为1:20,香辛料过4目筛,颗粒度为4.75mm,浸提温度为40℃,浸提时间为14h,经此工艺浸提后再经过粗过滤和硅藻土过滤后得到的香料浸提液,香味浓郁,且用此香料浸提液调配的调味料酒不易返浑。3.调味料酒的调配工艺:经一系列试验后得出此调味料酒的最佳调配工艺为:香料浸提液15%,苦荞糯米黄酒80%,另加饮用水5%,再以总液体计,添加食用盐1.2%,焦糖色0.06%。在此工艺调配下调配而成的调味料酒各指标均符合SB/T 10416-2007《调味料酒》中的各项指标要求,且在理化及感官评价均是最佳。4.杀菌工艺:对杀菌温度和杀菌时间进行组合试验,通过感官评定和微生物检测来综合评价,获得的最佳杀菌工艺参数为:杀菌温度85℃,杀菌时间10min。
韩惠敏[5]（2020）在《黑米黄酒的酿造关键技术及体外抗氧化活性研究》文中研究指明黑米黄酒富含多种氨基酸、有机酸、维生素及矿物质,其营养价值远高于传统黄酒。目前,黑米黄酒酿造过程中存在系列问题亟需解决,如花青苷是黑米黄酒中重要的生理活性物质,传统黄酒原料预处理方式使黑糯米中营养物质流失,影响了酒体的营养价值;传统黄酒麦曲制曲过程长且开放性制曲过程使得酒曲质量不稳定,同时焙炒黑米黄酒酿造工艺参数及其关于生理活性物质的研究还有待进一步完善。因此研究原料不同预处理工艺对黑米黄酒品质的影响,优化纯菌种酒曲与主酵工艺,对黑米黄酒品质的改善有重要的现实意义。本课题以黑糯米为原料,通过原料不同预处理方式对酿造黑米黄酒品质的影响进行比较研究;同时从谢村黄酒酒曲中筛选综合产酶能力较高的两株菌,且对双菌种混合制曲工艺进行优化,在此基础上优化黑米黄酒发酵工艺,并且比较了原料不同预处理方式及酒曲对黑米黄酒体外抗氧化活性能力的影响,主要研究内容及结果如下:（1）以理化指标、酿酒样品质为评价指标,比较了焙炒、微波膨化、传统浸米蒸饭3种方法预处理黑糯米,对其酿造黄酒适制性的影响。结果表明:经处理后的黑糯米均可适用于黑米黄酒的酿造,3种酒体理化指标的变化整体一致。所不同的是传统浸米蒸饭处理后的黑糯米糊化度、酒体出酒率与酒精度含量最高,分别为92.18±0.17%、29.43±0.92%与14.31±0.09%vol,但酒体中功能因子花青苷含量最低,仅为180.37±2.39mg/L;焙炒处理后的黑糯米糊化度、酒体出酒率与酒精度含量最低,为84.06±0.23%、25.37±0.06%与13.34±0.16%vol,但酒体花青苷含量与传统法相较提升了36.60%,为284.50±1.58 mg/L。通过对三种酒体中游离氨基酸进行分析,不同酒液中游离氨基酸总含量存在显着性差异（p<0.05）,其中微波膨化黄酒中游离氨基酸含量最高,达到1851.73±4.37 mg/100 mL,其次为焙炒黄酒与传统黄酒,分别为1675.52±1.75 mg/100 mL、1506.16±2.68 mg/100 mL。采用顶空固相微萃取气质联用技术测定分析酒体中挥发性成分,醇类与酯类是黑米黄酒主要的挥发性化合物。焙炒黄酒中挥发性风味物质最为丰富,共检测到40种,传统黄酒与微波膨化黄酒中检测到37、34种。（2）以陕西省食药用菌工程技术研究中心从谢村黄酒酒曲中筛选出的16株真菌为出发菌,以糖化酶活力为指标,采用透明圈法初筛,结合单菌株熟麦曲制曲实验,最终筛出M33扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、M9黑曲霉（Aspergillus niger）2株产酶性能优良的菌株。通过M33与M9不同配比对复合产酶量影响实验确定,M33:M9为4:6时,产酶能力最优。以糖化酶、蛋白酶活力为指标,采用单因素实验及正交实验,对料水比、接种量、培养温度与培养时间进行优化,得到最佳制曲工艺参数为:料水比为1.0:0.8,接种量为2.50%,培养温度为30℃,培养时间为5 d。在最优参数下制得的复合曲产糖化酶活力为2735.18±6.14 U·g-1,蛋白酶活力为1856.24±9.08U·g-1,淀粉酶活力为257.06±3.69 U·g-1。与谢村黄酒酒曲相比,糖化酶与蛋白酶酶活得到了强化,且该制曲过程易于控制并质量稳定。（3）采用焙炒黑米与纯菌种复合曲为原辅料,以酒精度、花青苷含量为指标,通过单因素实验与正交实验对黑米黄酒发酵工艺参数料液比、酒曲添加量、酵母添加量、前酵温度与前酵时间5个影响黄酒发酵质量的主要因素进行优化,确定了最佳工艺条件:料液比为1.0:3.0,酒曲添加量为10%,酵母添加量为0.20%,前酵温度为30℃,前酵时间为6 d。此条件下酿制的黑米黄酒酒精度为13.49±0.45%vol,花青苷含量为306.36±1.02 mg/L。（4）通过对不同原辅料生产的黑米黄酒:焙炒米复合麦曲组、焙炒米谢村麦曲组、蒸饭米复合麦曲组、蒸饭米谢村麦曲组4组试样的总酚、总黄酮、花青苷含量及其体外抗氧化活性进行测定分析发现:4种酒样的还原能力,清除DPPH自由基、FRAP自由基、ABTS自由基的能力与酒体中总酚、总黄酮与花青苷含量呈正相关,为焙炒米复合麦曲组>焙炒米谢村麦曲组>蒸饭米复合麦曲组>蒸饭米谢村麦曲组,通过对所得数据进行统计学分析发现,焙炒处理可显着提升酒体的抗氧化活性（p<0.05）。
冯飞[6]（2020）在《复合杂粮冲调粉的制备工艺及风味品质评价》文中提出随着人们对健康的关注和杂粮保健功能的凸显,对保健型、营养型、特殊型食品的需求不断提高,开发口感愉悦、营养均衡、方便快捷的复合型杂粮方便食品是当前食品市场的发展趋势。本文以五谷杂粮为原料制备营养均衡、冲调性能良好、口感愉悦的复合型杂粮冲调粉,研究结果如下:1)根据营养成分互补原则、原料挤压特性、资源供给情况,选择藜麦、燕麦、苦荞、糙米、红豆、麦麸为主要原料,结合各类人群营养需求的特殊性,应用线性规划原理,构建营养配方数学模型,设计出三种针对不同人群的营养配方设计:青少年型冲调粉（高蛋白型）、女性白领型冲调粉（高铁高膳食纤维型）、中老年型冲调粉（高钙高膳食纤维型）,根据线性规划程序运算结果显示:青少年型冲调粉每100g的成本是2.19元,产品配方为:燕麦15%,红豆5%,糙米16.45%,藜麦40%,麦麸粉20.40%,乳清蛋白1.52%,葡萄糖酸钙1.63%;白领女性型冲调粉每100g的成本是2.69元,产品配方为燕麦10%,红豆10%,糙米22.6%,藜麦31.14%,麦麸粉9.56%,葡萄糖酸钙1.7%;中老年型冲调粉每100g的成本是2.36元,产品配方为:燕麦10%,红豆10%,糙米40%,藜麦10%,苦荞15.74%,麦麸粉10.54%,乳清蛋白0.8%,葡萄糖酸钙2.92%。2)通过单因素实验,确定了复合杂粮冲调粉挤压工艺的响应面实验参数范围,其中,物料挤压温度130℃-150℃、螺杆转速160 r/min-200 r/min、物料水分含量15%-19%,在此基础上进行响应面实验,分析其模型、各因素交互作用得出影响吸水性指数的因素由大到小排序为:物料水分含量>温度>螺杆转速,经修正得到最佳工艺条件为:挤压温度136℃,螺杆转速182 r/min,物料水分含量16.4%,该条件下复合杂粮冲调粉吸水性指数（WAI）为407.465%,复合杂粮冲调粉水溶性改善,可溶物增加,大分子物质降解程度更高,更易于人体吸收;比较了挤压膨化的复合杂粮粉和杂粮原粉的微观结构,发现杂粮原粉内部结构完整,未被破坏,而经挤压膨化后,杂粮内部结构团粒结构被完全破坏,淀粉颗粒与脂肪等大分子物质形成复合物,可以减少酶的作用点,延缓淀粉的消化进程,阻碍直链淀粉聚集重排,减小糊状体系硬度,冲调粉冲泡后质地更加柔软、适口,还可延长货架期,从而提升冲调粉的品质。3)通过单因素实验和响应面实验确定了最佳改良剂配方:蔗糖脂肪酸酯16%、单硬脂酸甘油酯0.45%、瓜尔豆胶0.32%,羟丙基二淀粉磷酸酯0.23%,影响复合冲调粉感官评分的因素由大到小排序为:单硬脂酸甘油酯>蔗糖脂肪酸酯>羟丙基二淀粉磷酸酯>瓜尔豆胶,添加该改良剂配方制备的冲调成品组织状态、稳定性良好。4)比较了改良复合杂粮冲调粉与2款市售样品的流动特性,发现经改良的冲调样品整体的弹性和黏性增加,稳定性更高,适口性更佳,改良剂的加入改善了冲调粉的食用品质;电子鼻色谱柱出峰情况显示,复合杂粮冲调粉在电子鼻色谱柱上显示出的峰的数量相较于市售样品略多。在复合杂粮冲调粉和市售2款冲调粉共鉴定出的71种主要挥发性风味成分中,复合杂粮冲调粉的风味挥发性物质最多的是醛类,占主要挥发性风味成分的32.37%,醛类物质贡献的清香气味是复合杂粮冲调粉中最主要的风味特征,市售样品与复合杂粮冲调粉差别较大的主要风味物质是吡嗪类物质和酚类物质,其中酚类以麦芽酚为主,麦芽酚主要来源是糖受热脱水生成,或者是产品中添加了麦芽酚香精或增香剂,复合杂粮冲调粉未鉴定出麦芽酚。
陆方菊[7]（2019）在《红曲米酒曲及米糠改善红曲酒发酵理化指标及其抗氧化活性》文中指出葡萄酒、黄酒和啤酒,被并称为世界上三大酿造酒。红曲酒是黄酒重要的分支。红曲酒中富含多酚、小分子肽、蛋白质以及氨基酸等活性物质,是我国重要的保健酒。本文主要在课题组前期的实验成果上,继续优化红曲酒的酿造条件,提高红曲酒中总酯的含量;同时,分析红曲酒特殊用曲红曲米酒曲与红曲酒多酚含量和组分以及抗氧化活性的关系,探索红曲米酒曲对红曲酒抗氧化活性成分的贡献;此外,为了提高红曲酒中多酚类物质的含量和种类,将农业上碾米副产物米糠应用到红曲酒的酿造中,研究其添加量对红曲酒多酚类物质的含量和种类的影响,并测定其不同添加量下的抗氧化活性。主要研究成果如下:（1）优化红曲酒的后酵时间和后酵温度,得到最佳后酵条件。通过以总酚和总酯为指标优化后酵时间和后酵温度,可以有效提高红曲酒总酯的含量,同时红曲酒中的总酚也有所提升。后酵时间显着的影响红曲酒的总酯含量,后酵时间为第15 d时,红曲酒的总酯含量为3995.55 mg/L,达到最大值,是后酵刚刚开始即第7 d的总酯的1.63倍。而对于总酚来说,后酵时间也对其有显着影响,第15 d的红曲酒的总酚含量是第7 d的1.38倍,因此选取第15 d为最佳的后酵时间。在最佳的后酵时间下,后酵温度对红曲酒的总酯也有显着影响,温度过低不利于酯类的生成,但是温度升高到一定程度,总酯增加量变缓,在25?C处,红曲酒总酯有最大值,为3920.18 mg/L,与低温下的总酯差异显着（p<0.05）。而相对应的,温度为25?C时,红曲酒的总酚含量为332.36 mg/L,发酵温度升高不利于红曲酒总酚含量的增加。因此考虑到红曲酒的风味和抗氧化性能以及成本,选取25?C为其最佳的后酵温度。（2）研究红曲米酒曲对红曲酒多酚和抗氧化活性的影响。各酒样总酚含量随红曲米酒曲添加量的增加而增加,与DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力和FRAP法测定酒样的还原力结果相吻合,均随着红曲米酒曲添加量的增加而增加。红曲酒的单体酚酸种类和含量随着红曲米酒曲添加量的增加有所提升,没食子酸、绿原酸、对羟基苯甲酸、芦丁、芥子酸和阿魏酸在添加量为10%中的含量分别达到5.54 mg/L、11.33mg/L、3.18 mg/L、9.14 mg/L、12.42 mg/L和4.46 mg/L,是添加量为0.0%的1.83、4.21、2.05、6.01、8.12和2.34倍,而槲皮素只有在红曲米酒曲添加量增加到一定大小的红曲酒中才能检测出。相关性分析表明,芥子酸、阿魏酸和芦丁这三种酚类物质与红曲酒的总抗氧化能力、DPPH和ABTS+自由基清除能力以及还原力都有较高的相关性（r>0.890,p<0.05）。（3）米糠添加提高红曲酒多酚含量和抗氧化活性。米糠添加可以有效的提高红曲酒的总多酚含量,相比于空白组,米糠添加量为10%和14%的红曲酒,其总多酚含量分别为618.24 mg/L和694.00 mg/L,含量提高了29.29%和45.14%。不同抗氧化能力的测定结果都得到相似的变化趋势,即随着米糠添加量的增加,红曲酒的抗氧化能力也随之增加。其中米糠添加量对红曲酒的还原力影响最大,10%和14%添加量的红曲酒的还原力分别是空白组酒样还原力的2.66倍和3.16倍。而DPPH和ABTS+自由基清除能力的都是增加2倍到1倍左右。没食子酸、绿原酸和阿魏酸是米糠添加后的红曲酒中多酚的主要成分,它们在米糠添加量为14%时的含量分别为36.28 mg/L、14.55 mg/L以及6.82mg/L,是米糠添加量为0%的红曲酒6.55倍、1.28倍以及1.53倍。对于米糠添加量为10%的时候,红曲酒中没食子酸、绿原酸和阿魏酸的含量分别为29.73 mg/L、14.10mg/L和5.67 mg/L,比14%添加量下的含量分别减少了22.03%、3.1%以及20.28%,减少量并不是很大。并且相比于空白组,有米糠添加的红曲酒中检测到了新增加的酚酸,香草酸和p-香豆酸,而且随着米糠添加量的增加,红曲酒中的香草酸和p-香豆酸随着增加。最后,对酒样进行感官评定,对于红曲酒的总体得分来说,随着米糠添加量的增加,得分也逐步提升,但当米糠添加量大于10%达到14%时,得分下降,仅为60,因此结合前面多酚含量和抗氧化活性,选取最佳的米糠添加量为10%,在此米糠添加量下,红曲酒感官评定总得分为92,有最大值。本文探索了红曲酒多酚类物质含量与红曲米酒曲的关系,并通过米糠的添加提高红曲酒多酚种类从而开发新型红曲酒的同时也为提高我国农业副产物米糠的应用价值提供一个参考思路。
李兴[8]（2019）在《一种复配杂粮饮料制作工艺及体外抗氧化活性的研究》文中指出杂粮营养丰富,保健功能强,经济价值高。近年来随着杂粮产业的快速发展及深入研究,其“绿色、天然、营养、保健”等特性被广大消费者熟知。杂粮饮料作为一种便捷易食用的食品满足了现代快节奏下消费者的需求,市场开发前景十分广阔。本研究以藜麦、燕麦、苦荞麦为主要原料,通过烘焙、粉碎、糊化、酶解、复配等主要工艺进行复配杂粮饮料的研制。通过单因素实验、正交试验并结合模糊数学综合评价等方法确定了复配杂粮饮料的最佳生产工艺和生产配方,进一步对饮料的品质及体外抗氧化活性进行了分析研究,主要研究结果如下:1.复配杂粮饮料关键制备工艺研究。原料烘焙工艺的优化和复配杂粮粉配比的确定。以感官评价和总黄酮为评定指标,确定了藜麦的烘焙参数为140℃、30 min;苦荞的烘焙参数为150℃、30 min;复配杂粮粉的质量配比为藜麦40%、燕麦40%、苦荞20%。以原料利用率、葡萄糖当量（DE）值、可溶性固形物等为考察因素,研究了料水比、α-淀粉酶添加量、酶解温度、时间对原料酶解效果的影响。通过单因素和正交试验确定了最佳酶解工艺为:料水比为1:20（g/mL）,α-淀粉酶添加量为16 U/g,温度70℃,时间60 min时,此时原料的酶解效果最佳,DE值为85.9%。2.复配杂粮饮料生产配方优化及稳定性研究。以最佳工艺制得的杂粮酶解液为原料,在此基础上通过AHP—模糊数学综合评判法确定了辅料的添加量为:植脂末0.8%（W/V）、柠檬酸0.01%（W/V）、果葡糖浆3.0%（V/V）。进一步对复配杂粮饮料的稳定性进行研究,以离心沉淀率和Zeta电位为指标,选择蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、卡拉胶作为稳定剂,其添加量分别为蔗糖酯0.04%、单甘酯0.03%、CMC-Na0.05%、卡拉胶0.04%,在此条件下该饮料具有较好的稳定性。3.复配杂粮饮料品质分析。从感官评价、营养功能成分、风味物质和微生物指标等方面对复配杂粮饮料的品质进行了分析。该饮料的感官性状为:色泽:乳白色;气味:具有浓郁的谷物烘焙香气;口感:口感细腻润滑,酸甜适中;组织状态:产品质地均匀,无沉淀。营养功能成分分析结果表明该复配杂粮饮料中的氨基酸总量为0.168 g/100g,富含人体必需的8种氨基酸;蛋白质含量为0.27g/100g;脂肪含量为0.1 g/100g;pH为6.05;总黄酮含量为139.4μg/mL;总多酚含量为90.0μg/mL。进一步利用气相色谱-质谱联用的方法（GC-MS）对饮料中的挥发性风味物质进行了分析测定,共鉴定出了39种风味物质,主要包括醛类、醇类以及吡嗪类杂环呈香化合物等。经分析检测,该复配杂粮饮料中微生物指标均未超标,符合国标中所规定的要求。4.复配杂粮饮料体外模拟消化抗氧化能力的研究。通过体外模拟口腔消化、胃肠道消化对饮料中的黄酮、多酚及抗氧化活性的动态变化进行了研究。研究结果发现:经过胃肠道消化后总黄酮和多酚含量分别为50.1μg/mL和59.0μg/mL,表明消化处理对饮料中抗氧化活性成分的溶出量有影响。此外,体外模拟消化实验还表明了复配杂粮饮料抗氧化活性能力的大小与其总黄酮和多酚含量之间存在较大的相关性。本研究研制出一款口感细腻、风味适宜,具有一定营养保健价值的新型杂粮饮品。该研究不仅丰富了杂粮加工制品的类型,提升了杂粮的加工技术水平,且在一定程度上有利于促进我国杂粮产业的健康快速发展。
曹冉[9]（2019）在《荞麦酿造酒及后处理过程中黄酮类物质变化规律的研究》文中指出黄酒源于中国,并且是中国唯一有的粮食酿造酒,是中华民族的“瑰宝”。黄酒的种类繁多,酿酒原料直接影响黄酒的口感、酒体、香气和营养物质。黄酒有其独特的酿造工艺,因此酒体中可以最大限度的保留酿酒原料的营养成分。荞麦的高淀粉含量的特点,使其可以作为酿酒原料,而且荞麦有很高的营养价值,尤其黄酮类物质的含量明显高于其他谷物,因此荞麦酿造酒的研究,酒体中的黄酮类物质含量可以作用衡量荞麦酒营养价值的指标之一。目前,我国已有市售的苦荞酒,并且有大量的苦荞酒的研究,但是对于甜荞的研究报道却几乎没有。本文分别以荞麦粉和荞麦粒为原料,用液态和固态两种酿造方法酿制荞麦酒,通过单因素试验和正交试验对酿造条件进行了优化,确定了最佳的发酵工艺条件。液态发酵工艺的最佳酿造条件为料水比1:3（g:mL）,酿酒曲添加量0.6%,发酵时间12 d,发酵温度20℃,酿制所得的荞麦酿造酒酒精度12.37%voL,黄酮类物质含量70.94 mg/L,黄酮类物质收率57.36%;固态发酵工艺的最佳酿造条件为烘烤2 h,蒸饭时间30 min,酿酒曲添加量0.6%,发酵时间16 d,酿制所得的荞麦酒酒精度和黄酮类物质含量分别为22.79%voL和108.74 mg/L,其中黄酮类物质收率为22.81%。对液态法酿造的荞麦酒进行澄清去浊处理,用6种澄清剂进行处理,对比荞麦酒的澄清度和澄清前后荞麦酒黄酮类物质含量的变化,从而确定了复合酶制剂对荞麦酒的澄清效果最好,且最佳添加量为1‰。澄清处理后,荞麦酒的黄酮类物质含量略有下降,减少了2.11 mg/L。为了提高液态法酿造荞麦酒的品质,对液态法酿造的荞麦酒澄清除浊处理后,又进行了冷冻浓缩处理。1 L的荞麦酿造酒冷冻浓缩500 mL后,测定了浓缩后荞麦酒的酒精度和黄酮类物质含量,分别为22.47%voL和102.72 mg/L,与浓缩前荞麦酒相比提高了81.65%和48.03%。浓缩后荞麦酒的总酸含量提高了21.99%。高效液相色谱法测定了荞麦酒中的有机酸和氨基酸,分别提高了29.67%和11.53%。
岳慧芬[10]（2019）在《糜子黄酒发酵工艺与抗氧化特性研究》文中研究指明糜子黄酒是我国特色传统食品,它是糜子经初次处理后与酵母等共同作用发酵而成的发酵酒。糜子黄酒富含多种营养成分和生物活性,是功能性保健产品。然而,我国的黄酒业发展缓慢,起主导作用的仍然是小作坊及家庭自制,批量工业化和自动化程度比较低。研究糜子黄酒发酵工艺,分析糜子黄酒品质特性,对促进糜子生产和产业发展无疑具有重要的现实意义。本研究通过糜子的液化工艺优化确定最佳液化参数,糜子的糖化工艺优化确定最佳糖化参数,糜子黄酒酿造工艺优化确定最佳发酵参数,为糜子黄酒工业化生产提供理论参考。研究得出如下主要结论:（1）糜子黄酒最佳液化条件研究表明,通过极差分析糜子液化正交试验结果,温度、淀粉酶、pH对还原糖含量的影响顺序为温度>淀粉酶>pH。从实际情况和经济效益方面考虑,糜子液化的适宜条件液化温度为70℃、pH为6、淀粉酶为28u/g。（2）糜子黄酒最佳糖化条件研究结果显示,通过极差分析的方法得到糜子糖化正交的试验结果,糖化过程中温度、糖化酶、pH三个因素对还原糖含量的影响先后顺序是糖化温度>pH>糖化酶量,从实际和经济角度考虑,糜子糖化的适宜条件糖化温度为60℃、pH为3、糖化酶为100u/g。（3）糜子黄酒的最佳发酵条件的研究,通过以酒精度、还原糖含量、pH值为指标,分别研究不同温度、糯性粳性糜子不同比例、不同红曲添加量对糜子黄酒发酵效果的影响,并对糯性粳性糜子不同比例、发酵温度、红曲添加量进行三因素三水平正交试验,得出:粳性和糯性比例为1:2,添加10%红曲在27℃发酵20天所得糜子黄酒较好。（4）通过比色法测得糜子黄酒的吸光度值,由标准曲线相关方程得到总黄酮和总酚含量分别为1436.58mg/mL、734.56mg/mL;市售黄酒1的总黄酮和总酚含量为1021.01mg/L、699.08mg/L,市售黄酒2的黄酮和多酚、1132.01mg/L和704.45mg/mL。糜子黄酒的黄酮和多酚含量高于市场销售的黄酒。糜子实验黄酒的FRAP值高于市场黄酒1和市场黄酒2,糜子实验黄酒的ABTS清除率高于市场销售的两种黄酒,糜子实验黄酒的DPPH清除率高于市场销售的两种黄酒。糜子黄酒的ABTS能力、DPPH能力、总抗氧化能力强于市售黄酒。
二、荞麦黄酒营养保健价值的评价（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、荞麦黄酒营养保健价值的评价（论文提纲范文）
（1）一种苦荞复配白酒的开发研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstracts |
| 1 前言 |
| 1.1 苦荞的概述 |
| 1.1.1 苦荞的营养价值 |
| 1.1.2 苦荞的保健功能 |
| 1.2 白酒的概述 |
| 1.2.1 白酒的研究现状 |
| 1.2.2 白酒的营养成分及功效 |
| 1.2.3 白酒的香味成分 |
| 1.3 苦荞酒的研究现状 |
| 1.3.1 苦荞配制酒 |
| 1.3.2 苦荞白酒 |
| 1.3.3 苦荞米酒 |
| 1.3.4 苦荞黄酒 |
| 1.3.5 苦荞啤酒 |
| 1.3.6 其他苦荞酒 |
| 1.4 苦荞酒市场调研及前景分析 |
| 1.4.1 苦荞酒市场调研 |
| 1.4.2 苦荞酒前景分析 |
| 1.5 研究的目的及意义 |
| 1.6 论文创新点 |
| 1.7 技术路线 |
| 2 原料复配比及糊化工艺的研究 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.1.1 原料 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 工艺流程 |
| 2.2.2 酒精度的测定 |
| 2.2.3 感官评定 |
| 2.2.4 糊化度的检测 |
| 2.2.5 总酚含量的测定 |
| 2.3 原料复配比及糊化工艺研究试验设计 |
| 2.3.1 原料复配比的确定 |
| 2.3.2 原料糊化工艺的确定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 原料复配比的确定 |
| 2.4.2 润料时间的确定 |
| 2.4.3 润料温度的确定 |
| 2.4.4 蒸料时间的确定 |
| 2.4.5 原料糊化工艺正交优化试验结果分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 酒曲的发酵特性比较及微生物多样性分析 |
| 3.1 材料与试剂 |
| 3.1.1 原料 |
| 3.1.2 试剂 |
| 3.1.3 仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 酒曲液化能力的测定 |
| 3.2.2 酒曲糖化能力的测定 |
| 3.2.3 酒曲发酵能力的测定 |
| 3.2.4 酒曲酯化能力的测定 |
| 3.2.5 酒曲微生物多样性检测 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同酒曲发酵能力的比较分析 |
| 3.3.2 不同酒曲发酵所得白酒感官比较 |
| 3.3.3 酒曲中微生物多样性分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 酒醅发酵工艺研究及质量活性动态分析 |
| 4.1 材料与试剂 |
| 4.1.1 原料 |
| 4.1.2 试剂 |
| 4.1.3 仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 酒精度的测量 |
| 4.2.2 感官评定 |
| 4.2.3 酒醅理化成分的测定 |
| 4.2.4 酒醅功能成分的测定 |
| 4.2.5 酒醅抗氧化及降糖降脂活性的测定 |
| 4.3 发酵工艺的研究 |
| 4.3.1 酒曲添加量的确定 |
| 4.3.2 发酵温度的确定 |
| 4.3.3 发酵时间的确定 |
| 4.3.4 发酵工艺正交优化试验 |
| 4.4 酒醅发酵过程中质量活性动态研究 |
| 4.4.1 酒醅发酵过程中理化指标变化 |
| 4.4.2 酒醅发酵过程中功能成分变化 |
| 4.4.3 酒醅发酵过程中抗氧化及降糖降脂活性变化 |
| 4.5 结果与分析 |
| 4.5.1 酒曲添加量的确定 |
| 4.5.2 发酵时间的确定 |
| 4.5.3 发酵温度的确定 |
| 4.5.4 发酵工艺正交优化结果分析 |
| 4.5.5 酒醅发酵过程中中理化成分变化趋势 |
| 4.5.6 酒醅发酵过程中功能成分变化趋势 |
| 4.5.7 酒醅发酵过程中抗氧化及降糖降脂活性变化趋势 |
| 4.6 本章小结 |
| 5 苦荞复配白酒功能活性强化研究及品质分析 |
| 5.1 材料与试剂 |
| 5.1.1 原料 |
| 5.1.2 试剂 |
| 5.1.3 仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 酒糟的提取工艺 |
| 5.2.2 白酒质量标准 |
| 5.2.3 白酒中理化指标测定 |
| 5.2.4 苦荞复配白酒中功能成分的测定 |
| 5.2.5 苦荞复配白酒中抗氧化活性的测定 |
| 5.3 酒糟提取工艺研究 |
| 5.3.1 料水比的确定 |
| 5.3.2 提取时间的确定 |
| 5.3.3 提取温度的确定 |
| 5.3.4 酒糟提取工艺正交优化试验 |
| 5.4 苦荞复配白酒强化处理及品质分析 |
| 5.4.1 酒糟提取物添加量的确定 |
| 5.4.2 苦荞复配白酒的品质分析 |
| 5.5 结果与分析 |
| 5.5.1 酒糟提取料水比的确定 |
| 5.5.2 酒糟提取时间的确定 |
| 5.5.3 酒糟提取温度的确定 |
| 5.5.4 酒糟提取工艺正交优化试验结果分析 |
| 5.5.5 苦荞复配白酒强化处理分析 |
| 5.5.6 苦荞复配白酒的品质分析 |
| 5.6 本章小结 |
| 6 全文总结及展望 |
| 6.1 总结 |
| 6.2 展望 |
| 7 攻读硕士学位所取得研究成果 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（2）苦荞红曲茶制备工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1.绪论 |
| 1.1 苦荞简介 |
| 1.1.1 苦荞的起源及分布 |
| 1.1.2 苦荞的营养价值 |
| 1.1.3 苦荞的加工现状 |
| 1.1.4 “米荞1号”研究现状 |
| 1.2 我国肥胖人群现状 |
| 1.3 红曲霉研究概述 |
| 1.3.1 红曲霉的加工现状 |
| 1.3.2 红曲霉营养价值 |
| 1.4 论文设计 |
| 1.4.1 目的和意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.4.3 技术路线 |
| 2.苦荞发酵过程中洛伐他汀含量测定方法的建立 |
| 2.1 实验材料与主要仪器设备 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 仪器设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 色谱条件 |
| 2.2.2 供试品的制备 |
| 2.2.3 线性关系 |
| 2.2.4 精密度考察 |
| 2.2.5 重复性考察 |
| 2.2.6 稳定性考察 |
| 2.2.7 加样回收率考察 |
| 2.2.8 统计分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 洛伐他汀对照品与样品色谱图 |
| 2.3.2 线性关系 |
| 2.3.3 精密度结果 |
| 2.3.4 重复性结果 |
| 2.3.5 稳定性结果 |
| 2.3.6 加样回收率结果 |
| 2.4 本章小结 |
| 3.红曲霉发酵苦荞过程中营养物质的动态变化 |
| 3.1 实验材料与主要仪器设备 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验设备 |
| 3.2 发酵工艺 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 苦荞发酵过程中营养物质的动态变化 |
| 3.3.2 苦荞发酵过程中活性成分的动态变化 |
| 3.3.3 苦荞发酵过程中氨基酸的动态变化 |
| 3.3.4 统计分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 苦荞发酵过程中营养成分的动态变化 |
| 3.4.2 苦荞发酵过程中活性成分的动态变化 |
| 3.4.3 苦荞发酵过程中氨基酸的动态变化 |
| 3.5 本章小结 |
| 4.苦荞红曲茶加工工艺 |
| 4.1 试验材料与主要仪器设备 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 仪器设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 苦荞红曲茶烘焙时间和温度的考察 |
| 4.2.2 感官评价 |
| 4.2.3 营养物质的测定 |
| 4.2.4 活性物质的测定 |
| 4.2.5 胰脂肪酶活性的测定 |
| 4.2.6 芳香成分的测定 |
| 4.2.7 统计分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 感官评价 |
| 4.3.2 营养成分的测定 |
| 4.3.3 活性物质的测定 |
| 4.3.4 胰脂肪酶活性 |
| 4.3.5 芳香成分 |
| 4.4 本章小结 |
| 5.结论、创新点与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及研究成果 |
| 致谢 |
（3）苦荞酒的研究现状及发展前景（论文提纲范文）
| 1 苦荞酒的研究现状 |
| 1.1 苦荞配制酒 |
| 1.2 苦荞白酒 |
| 1.3 苦荞米酒 |
| 1.4 苦荞黄酒 |
| 1.5 苦荞啤酒 |
| 1.6 其他苦荞酒 |
| 2 国内市售苦荞酒相关市场调研与分析 |
| 3 苦荞酒的开发前景 |
| 4 结语 |
（4）基于苦荞与糯米发酵开发调味料酒关键技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 苦荞麦概况 |
| 1.1.1 苦荞麦的主要营养成分 |
| 1.1.2 苦荞麦的生物活性成分 |
| 1.1.3 苦荞麦的资源概况 |
| 1.1.4 苦荞麦的加工现状 |
| 1.2 糯米概况 |
| 1.3 调味料酒概况 |
| 1.3.1 调味料酒的定义 |
| 1.3.2 调味料酒的作用 |
| 1.3.3 调味料酒的市场现状 |
| 1.4 研究的目的和意义 |
| 2 苦荞糯米酒的酿造 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 原材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 工艺流程 |
| 2.2.2 操作要点 |
| 2.2.3 理化指标检测方法 |
| 2.2.4 单因素试验 |
| 2.2.5 正交试验 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 单因素试验结果 |
| 2.3.2 正交试验及结果 |
| 2.3.3 验证试验及小结 |
| 3 香辛料的浸提 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 原材料 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 工艺流程 |
| 3.2.2 操作要点 |
| 3.2.3 感官评定方法及标准 |
| 3.2.4 单因素及正交试验 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 单因素试验结果 |
| 3.3.2 正交试验结果 |
| 3.3.3 验证试验及小结 |
| 4 调味料酒的调配 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 原材料 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 工艺流程 |
| 4.2.2 操作要点 |
| 4.2.3 理化指标检测方法 |
| 4.2.4 感官评定方法及标准 |
| 4.2.5 去腥效果评价 |
| 4.2.6 单因素及正交试验 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 单因素试验结果 |
| 4.3.2 正交试验结果 |
| 4.3.3 验证试验及小结 |
| 5 杀菌工艺条件研究 |
| 5.1 仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.3 试验结果 |
| 5.4 产品质量要求 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（5）黑米黄酒的酿造关键技术及体外抗氧化活性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 黑米研究现状 |
| 1.1.1 黑米概述 |
| 1.1.2 黑米加工利用现状 |
| 1.2 黄酒研究现状 |
| 1.2.1 黄酒概述 |
| 1.2.2 黄酒原料预处理工艺研究现状 |
| 1.2.3 黄酒发酵工艺研究现状 |
| 1.2.4 黑米黄酒研究现状 |
| 1.3 黄酒麦曲研究现状 |
| 1.3.1 黄酒麦曲概述 |
| 1.3.2 黄酒麦曲制曲工艺研究现状 |
| 1.4 黄酒抗氧化研究现状 |
| 1.5 目的及意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 1.6.1 主要研究内容 |
| 1.6.2 研究思路图 |
| 第2章 原料不同预处理方法对黑米黄酒品质的影响研究 |
| 2.1 实验材料、试剂及设备 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 技术路线图 |
| 2.2.2 黑米黄酒的酿造 |
| 2.2.3 基本理化指标的测定 |
| 2.2.4 花青苷含量的测定 |
| 2.2.5 黑糯米糊化度的测定 |
| 2.2.6 氨基酸的测定 |
| 2.2.7 风味物质的测定 |
| 2.2.8 数据处理与分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 不同预处理方式下黑糯米理化性质的变化 |
| 2.3.2 不同预处理方式下黑糯米发酵过程中理化指标变化 |
| 2.3.3 不同预处理方式下黑米黄酒游离氨基酸含量变化 |
| 2.3.4 不同预处理方式下黑米黄酒挥发性风味物质的分析 |
| 2.4 小结 |
| 第3章 双菌种混合制曲工艺优化研究 |
| 3.1 实验材料、试剂及设备 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验试剂 |
| 3.1.3 实验设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 技术路线图 |
| 3.2.2 培养基的制备 |
| 3.2.3 产糖化酶及蛋白酶菌株的筛选 |
| 3.2.4 实验室熟麦曲制曲工艺 |
| 3.2.5 检测方法 |
| 3.2.6 双菌种混合制曲工艺单因素实验 |
| 3.2.7 数据处理与分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 菌株的筛选 |
| 3.3.2 双菌种混合制曲工艺优化研究 |
| 3.3.3 正交实验优化双菌株制曲工艺 |
| 3.4 小结 |
| 第4章 焙炒黑米双菌种混合发酵酿造黄酒工艺技术研究 |
| 4.1 实验材料、试剂及设备 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 实验试剂 |
| 4.1.3 实验设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 技术路线图 |
| 4.2.2 工艺流程 |
| 4.2.3 检测方法 |
| 4.2.4 影响黑米黄酒前酵条件单因素实验 |
| 4.2.5 数据处理与分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 料液比对黑米黄酒品质的影响 |
| 4.3.2 酒曲添加量对黑米黄酒品质的影响 |
| 4.3.3 酵母添加量对黑米黄酒品质的影响 |
| 4.3.4 前酵温度对黑米黄酒品质的影响 |
| 4.3.5 前酵时间对黑米黄酒品质的影响 |
| 4.3.6 正交实验优化黑米黄酒前酵工艺 |
| 4.3.7 最佳工艺条件下黑米黄酒酿造实验结果 |
| 4.4 小结 |
| 第5章 黑米黄酒体外抗氧化活性研究 |
| 5.1 实验材料、试剂及设备 |
| 5.1.1 实验材料 |
| 5.1.2 实验试剂 |
| 5.1.3 实验设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 技术路线图 |
| 5.2.2 黑米黄酒总酚含量的测定 |
| 5.2.3 黑米黄酒总黄酮含量的测定 |
| 5.2.4 黑米黄酒花青苷含量的测定 |
| 5.2.5 黑米黄酒体外抗氧化活性能力的测定 |
| 5.2.6 数据处理与分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 黑米黄酒总酚含量 |
| 5.3.2 黑米黄酒总黄酮含量 |
| 5.3.3 黑米黄酒花青苷含量 |
| 5.3.4 黑米黄酒还原能力 |
| 5.3.5 黑米黄酒清除DPPH自由基能力 |
| 5.3.6 黑米黄酒清除ABTS自由基能力 |
| 5.3.7 黑米黄酒清除FRAP自由基能力 |
| 5.4 小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间学术成果 |
| 致谢 |
（6）复合杂粮冲调粉的制备工艺及风味品质评价（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 谷类杂粮的营养价值及其加工利用 |
| 1.1.1 藜麦 |
| 1.1.2 燕麦 |
| 1.1.3 苦荞 |
| 1.2 杂豆的营养价值及其加工利用 |
| 1.3 其他谷物原料的营养价值及其加工利用 |
| 1.3.1 糙米 |
| 1.3.2 麦麸 |
| 1.4 国内外方便杂粮食品的研究现状 |
| 1.5 挤压膨化技术简介 |
| 1.5.1 挤压膨化技术的原理和特点 |
| 1.5.2 挤压膨化过程中物料营养成分的变化 |
| 1.5.3 挤压膨化技术在食品工业中的应用 |
| 1.6 研究目的及意义 |
| 1.7 研究内容 |
| 第2章 复合杂粮冲调粉配方优化设计研究 |
| 2.1 配方设计 |
| 2.1.1 复合粉中主要原料营养成分 |
| 2.1.2 营养素参考值的计算 |
| 2.1.3 线性规划设计原理 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 线性规划法程序运算结果 |
| 2.2.2 数据分析 |
| 2.3 结论 |
| 第3章 复合杂粮冲调粉挤压膨化工艺研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 主要设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 工艺流程 |
| 3.2.2 单因素试验设计 |
| 3.2.3 响应面试验设计 |
| 3.2.4 测定方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 挤压膨化工艺单因素试验结果与分析 |
| 3.3.2 响应面优化挤压膨化工艺 |
| 3.3.3 样品颗粒形态测试结果 |
| 3.4 结论 |
| 第4章 复合杂粮冲调粉品质改良及风味评价 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 单因素实验 |
| 4.2.2 响应面实验设计 |
| 4.2.3 样品挥发性成分的电子鼻测定 |
| 4.2.4 样品挥发性成分的GC-MS测定方法 |
| 4.2.5 样品的流变学特性测定 |
| 4.2.6 离心沉淀率的测定 |
| 4.2.7 结块率的测定 |
| 4.2.8 感官评价方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 改良剂单因素实验结果 |
| 4.3.2 响应面优化复合改良剂配方 |
| 4.3.3 样品流动特性测试结果 |
| 4.3.4 样品电子鼻分析结果 |
| 4.3.5 样品的GC-MS测定结果 |
| 4.4 结论 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术成果 |
（7）红曲米酒曲及米糠改善红曲酒发酵理化指标及其抗氧化活性（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 红曲酒的简介 |
| 1.1.1 红曲酒的主要功能成分 |
| 1.1.2 红曲酒的研究现状 |
| 1.2 红曲米酒曲 |
| 1.2.1 红曲米酒曲的生理活性 |
| 1.2.2 红曲米酒曲的应用 |
| 1.3 米糠酿酒辅料的价值 |
| 1.3.1 米糠的功能成分 |
| 1.3.2 米糠的应用价值 |
| 1.4 本论文的研究意义及主要内容 |
| 第二章 红曲酒发酵过程中酚类成分及其理化指标的变化 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 菌种 |
| 2.2.2 培养基 |
| 2.2.3 试剂及仪器 |
| 2.2.4 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 后酵时间对红曲酒酿造的影响 |
| 2.3.2 后酵温度对红曲酒酿造的影响 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 红曲米酒曲添加量对红曲酒多酚成分及其抗氧化活性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 菌种 |
| 3.2.2 培养基 |
| 3.2.3 试剂及仪器 |
| 3.2.4 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 红曲米酒曲添加量对红曲酒总多酚含量的影响 |
| 3.3.2 红曲米酒曲添加量对红曲酒多酚成分的影响 |
| 3.3.3 红曲米酒曲添加量对红曲酒总抗氧化能力的影响 |
| 3.3.4 红曲米酒曲添加量对红曲酒的抗氧化活性的影响 |
| 3.3.5 酚类化合物和抗氧化活性的相关性分析 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 添加米糠对红曲酒品质及抗氧化活性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 菌种 |
| 4.2.2 培养基 |
| 4.2.3 试剂及仪器 |
| 4.2.4 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 米糠添加量对红曲酒部分理化指标的影响 |
| 4.3.2 米糠添加量对红曲酒总酚的含量的影响 |
| 4.3.3 米糠添加量对红曲酒多酚化合物的影响 |
| 4.3.4 米糠添加量对红曲酒抗氧化能力的影响 |
| 4.3.5 米糠添加量对红曲酒的感官评定的影响 |
| 4.4 小结 |
| 结论与展望 |
| 结论 |
| 创新点 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（8）一种复配杂粮饮料制作工艺及体外抗氧化活性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 藜麦概述 |
| 1.1.1 藜麦的营养保健价值 |
| 1.1.2 藜麦加工利用现状 |
| 1.2 燕麦概述 |
| 1.2.1 燕麦的营养保健价值 |
| 1.2.2 燕麦加工利用现状 |
| 1.3 苦荞麦概述 |
| 1.3.1 苦荞的营养保健价值 |
| 1.3.2 苦荞的加工利用现状 |
| 1.4 杂粮饮料的研究概况 |
| 1.5 论文设计 |
| 1.5.1 立题依据 |
| 1.5.2 本论文的研究目的和意义 |
| 1.5.3 研究内容 |
| 1.5.4 技术路线 |
| 第二章 复配杂粮饮料制备关键工艺研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 复配杂粮饮料的生产工艺流程 |
| 2.2.2 原料烘焙工艺的优化 |
| 2.2.3 复配杂粮粉的配比优化研究 |
| 2.2.4 酶解工艺的优化 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 原料烘焙条件的确定 |
| 2.3.2 复配杂粮粉配比的确定 |
| 2.3.3 酶解工艺条件的优化 |
| 2.3.4 酶解液中营养成分分析 |
| 2.3.5 酶解液中挥发性风味物质成分分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 复配杂粮饮料生产配方优化及稳定性研究 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 杂粮酶解液的制备 |
| 3.2.2 复配杂粮饮料生产配方优化 |
| 3.2.3 稳定性研究 |
| 3.2.4 数据统计与分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 复配杂粮饮料生产配方优化 |
| 3.3.2 稳定性研究 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 复配杂粮饮料品质分析 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 杂粮饮料理化成分测定 |
| 4.2.2 杂粮饮料活性成分测定 |
| 4.2.3 杂粮饮料挥发性风味物质的测定 |
| 4.2.4 微生物指标的测定 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 杂粮饮料感官评价 |
| 4.3.2 杂粮饮料理化成分分析 |
| 4.3.3 杂粮饮料活性成分分析 |
| 4.3.4 杂粮饮料挥发性风味成分分析 |
| 4.3.5 微生物指标分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 复配杂粮饮料体外抗氧化活性研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 体外模拟消化过程 |
| 5.2.2 功能活性成分的测定 |
| 5.2.3 抗氧化能力的测定 |
| 5.2.4 数据统计与分析方法 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 饮料在体外模拟胃肠消化过程中总黄酮含量的动态变化 |
| 5.3.2 饮料在体外模拟胃肠消化中多酚含量的动态变化 |
| 5.3.3 体外模拟胃肠消化过程中抗氧化活性的动态变化 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 结论、创新点与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（9）荞麦酿造酒及后处理过程中黄酮类物质变化规律的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 黄酒的概述 |
| 1.1.1 黄酒的简介 |
| 1.1.2 黄酒的营养和保健价值 |
| 1.1.3 黄酒的行业现状与前景 |
| 1.2 荞麦的概述 |
| 1.2.1 荞麦的简介 |
| 1.2.2 荞麦的营养价值 |
| 1.3 黄酮类物质 |
| 1.4 冷冻浓缩 |
| 1.4.1 冷冻浓缩技术 |
| 1.4.2 冷冻浓缩技术的应用 |
| 1.5 国内外研究现状 |
| 1.6 课题研究的主要内容和意义 |
| 1.6.1 课题研究的内容 |
| 1.6.2 课题研究的技术路线 |
| 1.6.3 课题研究的意义 |
| 第2章 液态法酿造荞麦酒 |
| 2.1 实验样品来源 |
| 2.2 实验试剂与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 液态法酿酒工艺流程 |
| 2.3.2 分析检测 |
| 2.3.3 发酵条件优化试验设计 |
| 2.3.4 发酵过程中黄酮类物质含量的变化 |
| 2.3.5 荞麦酿造酒参数的计算 |
| 2.4 实验结果与分析 |
| 2.4.1 荞麦粉淀粉及黄酮类物质含量测定结果 |
| 2.4.2 发酵条件工艺优化结果 |
| 2.4.3 发酵过程中黄酮类物质含量的变化结果 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 固态法酿造荞麦酒 |
| 3.1 实验样品来源 |
| 3.2 实验试剂与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 固态法酿酒工艺流程 |
| 3.3.2 分析检测 |
| 3.3.3 发酵条件优化试验设计 |
| 3.4 实验结果与分析 |
| 3.4.1 荞麦粉淀粉及黄酮类物质含量测定结果 |
| 3.4.2 发酵条件工艺优化结果 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 荞麦酒除浊澄清研究 |
| 4.1 实验样品来源 |
| 4.2 实验试剂与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 蛋白质含量的测定 |
| 4.3.2 澄清剂的制备 |
| 4.3.3 澄清度的测定 |
| 4.3.4 稳定性试验 |
| 4.4 实验结果与分析 |
| 4.4.1 蛋白质含量测定结果 |
| 4.4.2 除浊澄清结果的分析比较 |
| 4.4.3 稳定性试验结果 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 荞麦酒的冷冻浓缩研究 |
| 5.1 实验材料与仪器 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 荞麦酒的冷冻浓缩 |
| 5.2.2 荞麦酒理化指标的测定 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 荞麦酒冷冻浓缩效果 |
| 5.3.2 冷冻浓缩对荞麦酒总酸含量的影响 |
| 5.3.3 冷冻浓缩对荞麦酒氨基酸含量的影响 |
| 5.3.4 冷冻浓缩对荞麦酒有机酸含量的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间所发表的论文 |
| 致谢 |
（10）糜子黄酒发酵工艺与抗氧化特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 糜子的概述 |
| 1.1.1 糜子生产与分布 |
| 1.1.2 糜子的营养价值 |
| 1.1.3 糜子利用现状 |
| 1.2 黄酒概述 |
| 1.2.1 黄酒的成分及营养价值 |
| 1.2.2 黄酒的研究进展 |
| 1.3 糜子黄酒研究现状 |
| 1.4 抗氧化及其测定方法 |
| 1.4.1 多酚测定 |
| 1.4.2 黄酮测定 |
| 1.4.3 抗氧化性的测定 |
| 1.4.4 清除DPPH·自由基能力的测定 |
| 1.4.5 ABTS·自由基能力测定 |
| 1.5 本课题研究的主要内容 |
| 1.5.1 目的和意义 |
| 1.5.2 研究的主要内容 |
| 第二章 糜子液化工艺优化研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.1.4 分析测定方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 α-淀粉酶添加量对液化过程的影响 |
| 2.2.2 pH对液化过程的影响 |
| 2.2.3 温度对液化过程的影响 |
| 2.2.4 正交试验设计与分析 |
| 第三章 糜子糖化工艺优化研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.4 分析测定方法 |
| 3.1.5 数据处理 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 糖化酶添加量对糖化过程的影响 |
| 3.2.2 糖化温度对糖化过程的影响 |
| 3.2.3 pH对糖化过程的影响 |
| 3.2.4 正交试验设计与分析 |
| 3.3 小结与讨论 |
| 第四章 黄酒发酵工艺优化研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.1.4 分析测定方法 |
| 4.1.5 数据处理 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 温度对糜子发酵效果的影响 |
| 4.2.2 酒曲添加量对糜子发酵效果的影响 |
| 4.2.3 物料比对糜子发酵结果的影响 |
| 4.2.4 正交试验 |
| 4.3 小结与讨论 |
| 第五章 糜子黄酒抗氧化研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.1.3 试验方法 |
| 5.1.4 数据处理 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 黄酮含量 |
| 5.2.2 多酚含量 |
| 5.2.3 DPPH·自由基清除能力 |
| 5.2.4 ABTS·自由基清除能力 |
| 5.2.5 总抗氧化能力 |
| 5.3 小结与讨论 |
| 第六章 结论与讨论 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 讨论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简介 |
四、荞麦黄酒营养保健价值的评价（论文参考文献）
- [1]一种苦荞复配白酒的开发研制[D]. 汤焘. 成都大学, 2021(07)
- [2]苦荞红曲茶制备工艺研究[D]. 姚镇东. 成都大学, 2021(07)
- [3]苦荞酒的研究现状及发展前景[J]. 汤焘,赵江林,江兰,李强,袁健,赵钢. 食品与发酵科技, 2020(05)
- [4]基于苦荞与糯米发酵开发调味料酒关键技术研究[D]. 刘红. 西华大学, 2020(01)
- [5]黑米黄酒的酿造关键技术及体外抗氧化活性研究[D]. 韩惠敏. 陕西理工大学, 2020(12)
- [6]复合杂粮冲调粉的制备工艺及风味品质评价[D]. 冯飞. 上海应用技术大学, 2020(02)
- [7]红曲米酒曲及米糠改善红曲酒发酵理化指标及其抗氧化活性[D]. 陆方菊. 华南理工大学, 2019(06)
- [8]一种复配杂粮饮料制作工艺及体外抗氧化活性的研究[D]. 李兴. 成都大学, 2019(01)
- [9]荞麦酿造酒及后处理过程中黄酮类物质变化规律的研究[D]. 曹冉. 河北科技大学, 2019(08)
- [10]糜子黄酒发酵工艺与抗氧化特性研究[D]. 岳慧芬. 西北农林科技大学, 2019(08)