一、速冻汤圆生产新工艺（论文文献综述）
岳彩虹,何秀丽,黄太金,潘敏,简乃军[1]（2021）在《速冻汤圆的研究现状及发展趋势》文中提出汤圆是我国的一种传统糯米制品,深受消费者喜爱。针对速冻汤圆的原辅料选择、品质评价指标及贮藏条件的研究现状进行归纳,并结合对现有研究的了解与思考,提出了速冻汤圆在市场未来发展的方向。
肖乃勇[2]（2020）在《发芽对糙糯米淀粉特性的影响规律及其在汤圆制品中的应用》文中指出汤圆作为我国传统的糯米食品,深受人们的喜爱。然而,速冻汤圆存在黏附性大、复煮后粘牙不爽口、吞咽困难等不足,尤其不利于老人与儿童食用;且汤圆在加工时,由于糯米粉团自身的保水性及延展性差,导致速冻汤圆容易出现开裂、形状塌陷、脱粉、蒸煮品质下降等品质劣变现象,严重影响了速冻汤圆品质。糙糯米经发芽处理后,有望改善糙糯米淀粉特性,从而为改良汤圆产品品质提供新思路;此外,发芽可提高糯米粉中营养物质种类和含量,使汤圆产品营养更均衡。因此,本研究拟采用发芽处理作用糙糯米,系统研究不同发芽阶段糙糯米营养成分、淀粉多尺度结构和理化特性的变化规律,以及发芽糯米粉在速冻汤圆中的应用。主要结论如下:（1）研究了不同发芽条件（时间、温度、湿度）对糙糯米中淀粉糊化黏度的影响,发现发芽时间对其淀粉糊化黏度的影响较为稳定,可作为最适的调控糙糯米淀粉特性工艺条件;随着发芽时间的延长,糙糯米中γ-氨基丁酸、阿魏酸、总酚等营养物质的富集以及α-淀粉酶活性的增加,糙糯米的营养价值提高。（2）发芽处理导致糙糯米淀粉的分子链结构、结晶结构、层状结构和颗粒结构均发生了变化。其中,发芽使得糙糯米淀粉中支链淀粉的侧链发生断裂,随着发芽时间的延长,糙糯米淀粉支链淀粉的B1、B2、B3链含量不断减少,A链含量不断增加;淀粉的螺旋结构发生解旋,淀粉双螺旋结构含量的不断降低,无定型结构含量不断增加;淀粉非晶化结构增加,淀粉颗粒短程有序化程度和相对结晶度持续降低;淀粉的半结晶层状厚度减小,无定型层状厚度增加;淀粉的颗粒表面变得粗糙、规整度下降,且有凹坑和孔洞出现,颗粒尺寸减小。（3）发芽处理使得糙糯米淀粉颗粒的膨润度和溶解度增大,凝沉特性增强;淀粉糊化特性中的峰值黏度、终值黏度、回生值降低及崩解值增大;淀粉糊的稠度系数下降,流动性增强,G’和G’’下降;淀粉糊硬度、内聚性、胶黏性和咀嚼性降低;淀粉To、TP增加,TC降低,淀粉颗粒耐热稳定性增强。（4）适当发芽糯米粉的添加可降低汤圆粉团的水分损失率、冻裂率,改善汤圆在冷冻过程中的品质劣变;然而,发芽糯米粉的添加也降低了蒸煮过程中的汤汁透过率,降低了汤圆蒸煮过程中的稳定性;此外,发芽糯米粉的适量添加导致了汤圆粉团的凝胶质构特性中硬度、粘附性、弹性、凝聚性和回复性降低,使之爽口不粘牙,一定程度改善汤圆的食用品质;模拟体外消化中发芽糯米粉的添加导致了汤圆粉团的RDS与SDS含量增加,RS降低,使得汤圆更容易被消化;感观评价中,发芽糯米粉的适量添加使得汤圆的完整性、黏性、滋味和总感观评分增加,但过量发芽糯米粉的添加会导致汤圆整体品质会下降,汤圆呈现檽米粉气味不明显、色泽偏黄、表面裂纹增多、食用无嚼劲、黏性较低、有苦味等现象,感观评分显着下降,严重影响了汤圆的食用品质。
党允卓[3]（2020）在《糯米制品专用米的研究》文中研究说明本研究以22个品种的糯米为原料,分别制作汤圆和年糕这两种糯米制品。主要对糯米成分及理化性质进行了测定,探讨了其与汤圆和年糕这两种常见的糯米制品食用品质的相关性,通过主成分分析法得出了汤圆和年糕的综合品质评价模型,并运用聚类分析将糯米制品品质进行了分类以确定优质糯米原料,后通过逐步回归分析得出了糯米制品综合品质得分与原料品质特性之间的关系,筛选出了影响糯米制品综合品质的关键性指标。另外探讨了不同储藏时间对于糯米原料品质及糯米制品品质的影响。主要研究成果如下:（1）通过测定糯米原料的成分含量（水分、蛋白质、脂肪、总淀粉、直链淀粉）、糊化特性、热力学特性以及汤圆和年糕的质构特性,得出了糯米原料品质与制品品质的相关性:糯米的脂肪含量、水分含量、峰值黏度、崩解值、回生值、最低黏度、最终黏度以及糊化焓与汤圆品质存在相关性;糯米的蛋白质含量、总淀粉含量、峰值黏度、崩解值、回生值以及糊化焓与年糕品质存在相关性。（2）运用主成分分析法,以物性特性为自变量,分别建立汤圆和年糕的综合品质评价模型,将原始指标变量转变为3个主成分,同时形成了反映主成分的权数并计算了产品的综合得分,通过综合得分判断出了在22个糯米品种中,珍糯最适合制作汤圆,皖垦糯1号最适合制作年糕。（3）根据样品的相似性和欧式平方距离,用组间联接法对汤圆和年糕的综合得分数据分别进行聚类分析,将22个品种的糯米制品分成3大类（品质较优、品质一般、品质较差）。结果可知,在实际生产中,可以选择凤糯1号、特糯2072、珍糯以及品质特性与上述品种相一致的糯米作为制作汤圆的原料;凤糯1号、鄂糯9号、896糯、特糯2072、红糯1号、镇糯、99-25、安徽太湖糯、黑糯、紫糯、皖垦糯1号和皖粳糯以及品质特性与上述品种相一致的糯米适合作为制作年糕的原料。（4）利用线性逐步回归分析分别建立了汤圆和年糕的综合得分与糯米原料品质指标的线性方程,该方程可作为糯米制品品质预测模型。对于汤圆而言,影响其综合品质的关键性指标是糯米原料的直链淀粉含量和脂肪含量,综合得分与直链淀粉含量呈显着正相关,与脂肪含量呈显着负相关;当糯米直链淀粉含量大于2.52%,且脂肪含量小于1.03%时,制作出的汤圆综合品质相对更佳。对于年糕而言,影响其综合品质的关键性指标是糯米原料的峰值黏度和最终黏度,综合得分与最终黏度呈显着正相关,与峰值黏度呈极显着负相关;当糯米的最终黏度大于581.33c P,且峰值黏度小于2532c P时,制作出的年糕综合品质相对更佳。（5）通过对两个品种的糯米进行0、2、4、6、8、10个月的储藏实验,结果表明糯米的酸度、糊化特性、热力学特性、冻融稳定性均有所变化;同时产品的硬度上升、弹性下降,证实了储藏期间糯米内部发生改变使其本身和产品的食用品质变差。
赵蒙姣[4]（2019）在《不同储藏条件对速冻黑芝麻汤圆品质影响及品质损失率模型构建》文中研究指明速冻汤圆在流通过程中,储藏时间与储藏温度是影响产品品质变化的主要因素,研究储藏条件对速冻黑芝麻汤圆品质影响,构建品质损失率预测模型,为企业贮藏、运输及销售过程中汤圆品质监控提供理论指导。本文以速冻黑芝麻汤圆为研究对象,将其置于-5℃、-10℃、-15℃、-20℃、-25℃,储藏0d、15 d、30d、45d、60d、75 d、90d、105 d、120 d,通过对不同条件下储藏的汤圆酸价、过氧化值、质构特性、失水率、亮度的测定、分析和感官指标评定,探究不同储藏条件对速冻黑芝麻汤圆品质影响规律。将速冻黑芝麻汤圆置于不同储藏顺序下,对理化指标、物性指标等进行测定,利用显着性分析、主成分分析,结合TTT原则与累积积温理论,探究在累积积温相同及不同条件下对汤圆品质的变化影响。利用Pearson相关性分析找到储藏期间影响汤圆品质变化的关键指标,采用动力学模型对关键指标数据进行回归分析,结合Arrhenius方程建立汤圆品质损失率预测模型。结论如下:（1）不同储藏条件,速冻黑芝麻汤圆馅料酸价、过氧化值、失水率随储藏时间的延长均呈上升趋势,储藏温度越高,酸价、过氧化值及失水率升高速率越快;汤圆亮度L*值随储藏时间延长呈下降趋势;黑芝麻汤圆硬度随储藏时间的延长呈增大趋势,弹性呈减小趋势,咀嚼性呈增大趋势,储藏温度越高,汤圆硬度、咀嚼性增强越多。降低储藏温度、缩短储藏时间可以有效得抑制脂肪氧化,减少汤圆失水率,保持表面亮度,减少汤圆的色泽损失,减低汤圆的品质损失率,延缓品质损失率下降速度。（2）随着积温的不断累积,速冻黑芝麻汤圆的过氧化值与酸价均显着增长,L*值显着降低,汤汁的透光率显着减小,硬度、粘附性及咀嚼性显着增大,弹性显着减少,馅料中氮氧化合物及硫化合物含量增高,整体感官评价值下降。对比累积积温不同的A、B、C三组别之间得出:累积积温不同,不同存储条件顺序下,过氧化值、酸价、汤汁透光率、总体感官评定存在显着性差异（P<0.05）,对第一主成分挥发性气味、第二主成分分挥发性气味区别明显,差异较大。组别B、C之间硬度、弹性、粘附性及咀嚼性均存在显着性差异（P<0.05）,组别A弹性、粘附性、咀嚼性与组别B、C存在显着性差异（P<0.05）;对比累积积温相同的组内A1与A2、B1与B2、C1与C2得出:累积积温相同,不同存储条件顺序下,速冻黑芝麻汤圆的过氧化值、酸价、L*值、汤汁透光率、物性指标及总体感官评定不存在显着性差异,对第一主成分挥发性气味、第二主成分挥发性气味区别不明显,差异较小,速冻黑芝麻汤圆品质变化趋于一致。（3）相关性分析得出:汤圆的感官评分与理化指标之间的Pearson相关系数均大于0.9,不同储藏条件下汤圆的酸价与感官评分之间的相关性具有极负显着关系（P<0.01）,酸价平均皮尔逊相关系数均大于其他指标系数,选取酸价作为汤圆品质变化及品质损失率预测模型的关键因素。线性拟合酸价的一级动力学回归的相关系数∑R2均比零级动力学大,选取一级化学反应动力学模型。Arrhenius线性方程计算,得到酸价对应的活化能EA为41606.58kJ/mol,指前因子k0为693842.31。选取-5、-25℃储藏条件,利用建立的品质损失率模型计算出货架期预测值与货架期实测值相对误差均小于6%,可以有效的预测速冻黑芝麻汤圆不同储藏条件下品质损失率。
黄忠民,陈瑾,宋会玲,黄婉婧,杨起恒,潘治利,李真,艾志录[5]（2019）在《糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析》文中研究说明为研究不同品种糯米粉特性与速冻汤圆品质之间的关系,选取在实际生产中具有代表性的11种糯米粉,通过测定其基本成分指标、糊化特性指标和所制得的速冻汤圆品质特性指标,采用相关性分析、主成分分析对糯米粉的特性和速冻汤圆的品质关系进行了研究。相关性分析结果表明:淀粉含量和感官评价之间呈显着正相关（p <0.05）,和澄清率之间呈极显着正相关（p <0.01）;白度和脂肪含量、回生值之间呈极显着正相关（p <0.01）。糯米粉淀粉含量高于68.5%,脂肪含量高于0.94%时,汤圆外观色泽和白度较好、感官评分较高;峰值黏度、最终黏度和澄清率呈显着（p <0.05）正相关性;糊化温度和硬度、胶弹性、咀嚼性呈极显着（p <0.01）正相关。峰值时间在3.54.5 min之间,糊化温度在67.873.6℃之间,峰值黏度大于1615 cp,最终黏度大于923.67 cp,回生值在360 cp以下的糯米粉制得的汤圆品质较好。主成分分析结果表明,根据方差贡献率提取出了4个因子,可反映82.256%的原始变量信息,其中崩解值、糊化温度、灰分、内聚性对这四个因子贡献率较大,在糯米粉评价方面起着重要作用;该结论可为速冻汤圆加工生产中糯米粉的选择提供一定的理论参考。
党允卓,吕庆云,周坚[6]（2018）在《糯米制品专用米研究进展》文中进行了进一步梳理糯米在我国的种植和食用都拥有非常悠久的历史,糯米制品的产业也在迅速发展。介绍了常见的糯米制品及其加工现状,着重分析了糯米制品在生产和食用过程中存在的一些食用品质的问题,并且对糯米制品原料的品质评价体系的建立进行了探讨。
刘琴[7]（2016）在《贮藏温度对速冻专用油脂结晶行为及物理性能的影响研究》文中提出随着人们生活节奏的加快及生活水平的提高,对速冻食品的需求日益增大。作为速冻食品的主要配方成分,速冻专用油脂的品质对速冻食品的风味和质量至关重要。除了加工过程,贮藏过程也会对速冻专用油脂的品质产生影响,而目前尚未见贮藏温度对速冻专用油脂结晶行为和物理性能影响的研究报道。本课题组前期研究中以棕榈硬脂和大豆油为原料进行酶法酯交换反应得到交酯化油脂,以此为基料油制备了具有理想晶型的速冻专用油脂,其在生产速冻食品的应用中亦表现出良好的性能。了解该专用油脂在不同贮藏温度下品质的变化对采用酶法酯交换技术制备高品质速冻专用油脂具有重要指导作用,有鉴于此,本课题以酶促酯交换及物理混合制备的两种速冻专用油脂为研究对象,研究不同贮藏温度对其过氧化值、固体脂肪含量（SFC）、硬度、热性质、晶型及晶体形态变化的影响,并将贮藏前后的油脂应用于速冻汤圆的制作,进一步考察贮藏温度对油脂品质的影响。本论文的主要研究内容如下:（1）速冻专用油脂的制备及其理化性质和结晶行为研究分别以酯促酯交换油脂（大豆油∶棕榈硬脂=3∶7）∶大豆油∶棕榈硬脂=83∶13∶3与大豆油∶棕榈硬脂=38.2∶62.8为基料油制备两种速冻专用油脂,并分析了两种样品的熔点、碘价、酸价、过氧化值、SFC值、硬度、热性质、晶型、晶体形态。结果表明,酶促酯交换制备的速冻专用油脂的熔点较物理混合法制备的样品低约6℃;二者的酸值及过氧化值均符合油脂的国家标准;碘值及脂肪酸组成无明显差异;酶促酯交换制备的速冻专用油脂SUS及SUU型甘三酯的含量分别比物理混合法制备的高约5%和16.5%,而SFC值在045℃范围内均低于物理混合样品的对应值;除30℃外,酶促酯交换制备的速冻专用油脂在0℃、10℃及20℃时的硬度均低于物理混合法样品的对应值;酶法酯交换制备的速冻专用油脂中β′晶型含量高于物理混合法制备的样品,且晶体尺寸更细小。酶法酯交换制备的速冻专用油脂的性质优于物理混合法制备的速冻专用油脂。（2）贮藏温度对速冻专用油脂物理性质及结晶行为的影响研究测定不同温度下（低温4℃、室温20℃、高温30℃）贮藏的两种速冻专用油脂过氧化值,发现在4℃与20℃贮藏时,两种样品的过氧化值先增大后稳定,且过氧化值均符合国家油脂标准;在30℃贮藏3周后两种样品的过氧化值较4℃与20℃贮藏时高,且出现了析油现象,说明高的贮藏温度会加速油脂样品的氧化。不同温度贮藏的两种样品的SFC及硬度的测定结果表明,两种速冻专用油脂的SFC值随着贮藏时间的延长无明显变化;在4℃与20℃贮藏时,两种样品的最终硬度较贮藏前大,其原因可能是贮藏过程中形成了聚合的晶体网络结构;在30℃贮藏3周后,其硬度有所减小,这与油脂的析油现象有关。对贮藏过程中两种样品的热性质进行分析,结果表明,物理混合法制备的速冻专用油脂的热性质较为稳定,随着贮藏温度的升高吸热峰呈现轻微的右移;而酶法酯交换制备的速冻专用油脂随着贮藏温度的升高,融化曲线的吸热峰数量减少,这一方面是由于部分低熔点甘三酯随着温度的升高而熔化,另一方面则是由于低熔点的β′晶型向β晶型转变。分析两种速冻专用油脂在贮藏过程中的晶型及晶体形态变化时发现,物理混合法制备的速冻专用油脂在贮藏过程中β′与β晶型的相对含量无明显变化,这可能是因为该油脂中的β晶型含量较高,但在20℃与30℃贮藏时,晶体发生聚集形成了盘状晶体簇,且晶体簇的尺寸随贮藏温度的升高及时间的延长而增大;而酶法酯交换制备的速冻专用油脂贮藏于4℃时β与β′晶型含量保持稳定,在20℃与30℃贮藏时,随着贮藏温度及贮藏时间的延长,其β晶型的含量增加,而β′晶型的含量减少,晶体发生聚集并形成晶体簇且晶体簇尺寸逐渐增大。由此可见,速冻专用油脂的贮藏于4℃时理化性质较稳定,而贮藏于20℃与30℃时品质下降。（3）贮藏前后速冻专用油脂的应用研究分别将贮藏8周后的两种速冻专用油脂、新制备的两种速冻专用油脂及市售的速冻专用油脂用于速冻汤圆的制作,测定速冻汤圆的冻裂率并对其进行感官评价。结果表明,酶促酯交换速冻专用油脂4℃贮藏8周后制作的速冻汤圆的冻裂率与新鲜油脂制作的速冻汤圆的冻裂率相近,并显着低于其他油脂样品制作的速冻汤圆的冻裂率,另外,两者的感官评定结果相近且评分最高,表明酶促酯交换制备的速冻专用油脂的品质优于物理混合法制备的速冻专用油脂,4℃贮藏能够较好地保持速冻专用油脂的性能。本课题的研究为解决速冻专用油脂在贮藏过程中的品质劣变问题提供了理论和实践依据,对采用酶促酯交换制备高品质的速冻专用油脂具有促进作用。
邵晓雯,徐振明,田志宏[8]（2014）在《羧甲基淀粉钠对速冻汤圆品质的影响》文中研究说明针对汤圆在速冻过程中容易出现脱水、冻裂和坍塌等质量问题,选用羧甲基淀粉钠对速冻汤圆的面团进行改良,以失水率、冻裂率、感官评分为指标,探讨了羧甲基淀粉钠的取代度及添加量对速冻汤圆品质的影响。结果表明,以取代度为0.3、0.7、1.0的羧甲基淀粉钠分别按0.2%、0.5%、1.0%、1.5%添加,对速冻汤圆的品质均有改善作用。取代度为1.0的羧甲基淀粉钠,按1.0%添加,对速冻汤圆的品质改善最佳。
黄岩[9]（2014）在《糯米粉特性与汤圆品质的相关性研究》文中认为本课题以在实际生产中具有一定代表性的10种糯米粉为原料，主要是通过对糯米粉成分和性质的分析测定，通过相关性分析探讨其对汤圆品质的影响，确定影响汤圆用糯米粉质量的关键指标，测定储藏对糯米粉性质的影响，并初步探索糯米淀粉特性与糯米粉食用品质的相关性。同时对影响汤圆品质的加工因素进行分析，确定汤圆生产的工艺条件。旨在为实际生产中原料的选择和产品质量的提高提供理论依据。首先，对10种糯米粉的基本组成（水分、粗灰分、粗蛋白、淀粉、粗脂肪）和理化性质（粒度、胶稠度、膨胀能力、破损淀粉含量、溶解度、吸水率、冻融稳定性、糊化特性）进行测定，并采用低场核磁测定糯米粉团的水分分布和持水性。糯米粉基本成分结果显示，不同供应商以及同一供应商不同批次的糯米粉，基本成分中灰分变异系数较大（>25%），其他指标变异系数相对较小；糯米粉的理化性质结果显示，析水率的变异系数很大（>100%），溶解度以及糊化性质中的峰值粘度、崩解值和回生值的变异系数较大（>25%），膨胀能力的变异系数也相对较大（>20%），其他性质变异系数相对较小。糯米粉团持水性研究显示，其变异系数也可达到20%以上。其次，评价不同糯米粉加工制成的汤圆品质，对糯米粉特性与汤圆品质的相关性进行分析。结果表明，蛋白质含量和峰粘温度与汤圆的冻裂率呈显着正相关，淀粉含量与冻裂率呈显着负相关。糯米粉粒度、胶稠度、溶解度和糯米粉团持水性与汤圆失水率呈显着负相关，回生值与汤圆失水率呈极显着正相关。糯米粉的膨胀能力、峰值粘度和回生值与汤圆烧煮后汤的透光率呈显着的正相关。淀粉含量、粗脂肪含量、粒度、膨胀能力和糊化性质均与汤圆TPA呈显着性相关。综合考虑糯米粉成分和性质与汤圆品质的相关性分析结果可以看出，糯米粉淀粉含量以及糊化性质、粒度和膨胀能力可能是影响糯米粉食用品质的重要指标。再次，测定室温下储藏的糯米粉的理化性质（酸度、冻融稳定性、糊化特性）。在一定的储藏时间内，酸度随着储藏时间的增加而增大；析水率呈下降趋势；不同糯米粉样品的糊化温度和峰粘温度变化未呈现出明显的规律，但峰值粘度随储藏时间的增加基本上呈增大趋势，可能达到最大峰值粘度的储藏时间有所不同。然后，初步探索了部分糯米淀粉特性对汤圆品质的影响。对分离纯化得到的糯米淀粉和支链淀粉进行分析，包括对糯米淀粉的性质（透明度、胶稠度、冻融稳定性和糊化性质）以及支链淀粉的最大吸收波长、蓝值、平均链长及分枝数目的测定，并对糯米淀粉和支链淀粉性质与汤圆品质的相关性进行分析。结果表明，淀粉冻融稳定性的差异明显，析水率的变异系数非常大（>100%），其他性质的变异系数相对较小；支链淀粉的蓝值为0.090.12，最大吸收波长为521536nm，均在其相应的理论范围内；此外，相关性分析结果显示，支链淀粉含量与汤圆冻裂率呈显着负相关，与汤圆粘聚性呈显着正相关，糊化温度与汤圆失水率和硬度均呈显着的正相关，崩解值与硬度呈显着的负相关，回生值与回复性呈显着负相关，糯米淀粉析水率和糯米支链淀粉最大吸收波长与粘聚性都呈显着的负相关。最后，探索了汤圆加工的工艺条件。通过单因素实验考察了加水量、糯米粉细度和粉团醒发时间对汤圆品质的影响，并设计正交试验，以加速实验后汤圆的冻裂率为评价指标得到了汤圆加工较优工艺条件：糯米粉细度为120目，醒发时间为30min，加水量为90%（以干基计）。
王建新[10]（2012）在《速冻食品用变性淀粉的开发和应用研究》文中研究指明天然淀粉通过酶、物理或化学等手段形成变性淀粉。变性淀粉相较于普通淀粉比较而言具其理化性能较为特殊,在食品配方中添加变性淀粉,从而使食品在生产或使用时同样具备优良的性能。近年来,人们越来越关注于将变性淀粉应用到速冻食品生产中。化学改性淀粉有多种,而不同种类的变性淀粉对于面团的质地和产品质量有着不同的作用。加入适量的变性淀粉有助于改善速冻食品的质量和品质。本课题的主要内容包括：氧化淀粉及酯化淀粉的制备进行研究,分别确定了制备两种变性淀粉的最佳工艺参数。对速冻水饺汤圆生产加工过程中的质量缺陷进行了分析,并且通过添加适当变性淀粉达到了改善。主要的研究结论如下：1.确定了制备速冻食品用氧化淀粉的工艺流程及最佳参数。并对氧化剂的用量、反应的时间、反应温度、体系反应的含水量对马铃薯氧化淀粉的羧基含量的影响进行了研究。通过正交实验得到的实验数值最终确定了制备马铃薯氧化淀粉最佳工艺参数为：反应时间为120min,氧化剂的用量为5.5%,含水量为22%,反应温度为60℃。在此条件下可得到羧基含量为0.588%的马铃薯氧化淀粉。2.确定了制备酯化淀粉的工艺流程及最佳参数。并对酯化剂添加量、反应温度、反应时间及反应体系的pH值对醋酸酯淀粉取代度的影响进行了研究。通过正交实验得到的实验数值最终确定了制备醋酸酯淀粉最佳工艺参数为：酯化剂的添加量为9%,反应温度为37℃,反应时间为165min,反应体系的pH值为8.0,在此条件下得到的酯化淀粉的取代度为0.12113。3.将制备的预糊化马铃薯淀粉、马铃薯氧化淀粉及马铃薯酯化淀粉添加在速冻食品中,分别对添加不同浓度的变性淀粉后的速冻水饺、速冻汤圆的性质的变化进行了研究。
二、速冻汤圆生产新工艺（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、速冻汤圆生产新工艺（论文提纲范文）
（1）速冻汤圆的研究现状及发展趋势（论文提纲范文）
| 1 速冻汤圆的原料选择 |
| 1.1 汤圆皮料 |
| 1.2 汤圆馅料 |
| 1.3 其他 |
| 2 速冻汤圆的品质评价指标 |
| 2.1 感官指标 |
| 2.2 主要理化指标 |
| 2.2.1 质构特性、蒸煮特性及透光率 |
| 2.2.2 含水率、酸价及过氧化值 |
| 2.3 主要微生物指标 |
| 2.4 其他 |
| 3 贮藏条件 |
| 3.1 冻藏温度 |
| 3.2 冻藏方法 |
| 4 结语 |
（2）发芽对糙糯米淀粉特性的影响规律及其在汤圆制品中的应用（论文提纲范文）
| 缩写词表 |
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 速冻汤圆的研究概况 |
| 1.1.1 速冻食品 |
| 1.1.2 速冻汤圆的发展和制备概况 |
| 1.1.3 速冻汤圆的品质问题 |
| 1.2 影响汤圆品质的主要因素 |
| 1.2.1 冷冻及冻藏条件 |
| 1.2.2 糯米粉的来源及组成 |
| 1.2.3 糯米粉的结构与特性 |
| 1.3 速冻汤圆的改良方法研究 |
| 1.4 发芽糙米研究概况 |
| 1.4.1 糙米与发芽糙米 |
| 1.4.2 发芽糙米的生理功能功效 |
| 1.4.3 发芽对糙米品质的影响 |
| 1.4.4 发芽对糙米中淀粉品质的影响 |
| 1.5 研究意义、研究目标与研究内容 |
| 1.5.1 研究意义 |
| 1.5.2 研究目标 |
| 1.5.3 研究内容 |
| 第二章 发芽糙糯米的制备及营养成分的变化 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 发芽糙糯米的制备 |
| 2.3.2 发芽糙糯米淀粉的提取 |
| 2.3.3 发芽处理时间对糙糯米淀粉糊化黏度的影响 |
| 2.3.4 糙糯米淀粉糊化黏度的测定 |
| 2.3.5 发芽糙糯米发芽率的测定 |
| 2.3.6 发芽糙糯米中营养成分的测定 |
| 2.3.6.1 发芽糙糯米中α-淀粉酶活性的测定 |
| 2.3.6.2 γ-氨基丁酸的测定 |
| 2.3.6.3 阿魏酸含量的测定 |
| 2.3.6.4 总酚含量的测定 |
| 2.3.7 数据处理与分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 发芽时间对糙糯米淀粉糊化黏度的影响 |
| 2.4.2 发芽时间对糙糯米发芽率及芽长的影响 |
| 2.4.2.1 发芽时间对糙糯米发芽率的影响 |
| 2.4.2.2 发芽时间对糙糯米芽长的影响 |
| 2.4.3 发芽时间对糙糯米中营养成分的影响 |
| 2.4.3.1 发芽时间对糙糯米中α-淀粉酶活性的影响 |
| 2.4.3.2 发芽时间对糙糯米中γ-氨基丁酸含量的影响 |
| 2.4.3.3 发芽时间对糙糯米中游离阿魏酸含量的影响 |
| 2.4.3.4 发芽时间条件处理对糙糯米中总酚含量的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 发芽处理对糙糯米淀粉多尺度结构的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 主要实验材料 |
| 3.2.2 主要实验仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 发芽糙糯米的制备 |
| 3.3.2 发芽糙糯米淀粉的制备 |
| 3.3.3 发芽糙糯米淀粉基本理化指标的测定 |
| 3.3.4 发芽糙糯米中淀粉支链淀粉分子链长分布的测定 |
| 3.3.5 发芽糙糯米淀粉分子螺旋结构的测定 |
| 3.3.6 发芽糙糯米淀粉傅里叶红外光谱的测定 |
| 3.3.7 发芽糙糯米淀粉拉曼光谱的测定 |
| 3.3.8 发芽糙糯米淀粉结晶结构的测定 |
| 3.3.9 发芽糙糯米淀粉层状结构的测定 |
| 3.3.10 发芽糙糯米淀粉颗粒形貌的测定 |
| 3.3.11 发芽糙糯米淀粉粒径大小及其分布的测定 |
| 3.3.12 数据处理与分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 发芽处理对糙糯米淀粉基本理化指标的影响 |
| 3.4.2 发芽处理对糙糯米淀粉支链淀粉链长分布的影响 |
| 3.4.3 发芽处理对糙糯米淀粉分子螺旋结构的影响 |
| 3.4.4 发芽处理对糙糯米淀粉分子短程有序化结构的影响 |
| 3.4.5 发芽处理对糙糯米淀粉结晶结构的影响 |
| 3.4.6 发芽处理对糙糯米淀粉层状结构的影响 |
| 3.4.7 发芽处理对糙糯米淀粉颗粒形貌的影响 |
| 3.4.8 发芽处理对糙糯米淀粉颗粒粒径大小及分布的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 发芽处理对糙糯米淀粉理化特性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 主要实验材料 |
| 4.2.2 主要实验仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 发芽糙糯米淀粉膨润度和溶解度的测定 |
| 4.3.2 发芽糙糯米淀粉凝沉特性的测定 |
| 4.3.3 发芽糙糯米淀粉糊化特性的测定 |
| 4.3.4 发芽糙糯米淀粉糊流变特性的测定 |
| 4.3.5 发芽糙糯米淀粉凝胶质构特性的测定 |
| 4.3.6 发芽糙糯米淀粉热力学特性的测定 |
| 4.3.7 数据处理与分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 发芽处理对糙糯米淀粉溶解度和膨胀度的影响 |
| 4.4.2 发芽处理对糙糯米淀粉凝沉特性的影响 |
| 4.4.3 发芽处理对糙糯米淀粉糊化特性的影响 |
| 4.4.4 发芽处理对糙糯米淀粉糊流变特性的影响 |
| 4.4.4.1 发芽处理对糙糯米淀粉糊稳态流变学特性的影响 |
| 4.4.4.2 发芽处理对糙糯米淀粉糊动态流变学特性的影响 |
| 4.4.5 发芽处理对糙糯米淀粉凝胶质构特性的影响 |
| 4.4.6 发芽处理对糙糯米淀粉热力学特性的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 发芽糯米粉对速冻汤圆品质的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料与设备 |
| 5.2.1 主要实验材料 |
| 5.2.2 主要实验仪器 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 发芽糯米粉的制备 |
| 5.3.2 汤圆的制备 |
| 5.3.3 水分损失率与冻裂率的测定 |
| 5.3.4 汤汁透过率的测定 |
| 5.3.5 质构特性的测定 |
| 5.3.6 消化特性的测定 |
| 5.3.7 感观品质的测定 |
| 5.3.8 数据分析 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 发芽糯米粉对汤圆水分损失率和冻裂率的影响 |
| 5.4.2 发芽糯米粉对汤圆汤汁透过率的影响 |
| 5.4.3 发芽糯米粉对汤圆质构特性的影响 |
| 5.4.4 发芽糯米粉对汤圆消化特性的影响 |
| 5.4.5 发芽糯米粉对汤圆感观品质的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 攻读硕士学位期间发表论文目录 |
| 致谢 |
（3）糯米制品专用米的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 糯米资源概述 |
| 1.1.1 糯米的营养成分及功能特性 |
| 1.1.2 糯米制品简介 |
| 1.2 糯米制品加工的研究概况 |
| 1.2.1 汤圆的加工技术现状 |
| 1.2.2 年糕的加工技术现状 |
| 1.2.3 糯米制品原料专用化研究进展 |
| 1.3 主成分分析法的应用 |
| 1.4 研究目的及意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 第2章 汤圆专用米的选择与关键性指标的探究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 糯米主要成分测定 |
| 2.3.2 糯米糊化特性的测定 |
| 2.3.3 糯米的热力学特性测定 |
| 2.3.4 汤圆的制备 |
| 2.3.5 汤圆的TPA质构测定方法 |
| 2.3.6 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 糯米的主要成分及描述性分析 |
| 2.4.2 糯米的糊化特性及描述性分析 |
| 2.4.3 汤圆的质构特性及描述性分析 |
| 2.4.4 糯米原料主要成分与汤圆质构特性的相关性分析 |
| 2.4.5 糯米糊化特性与汤圆质构特性的相关性分析 |
| 2.4.6 汤圆品质的综合评价 |
| 2.4.7 汤圆综合品质的聚类分析 |
| 2.4.8 影响汤圆综合品质的关键性指标 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 年糕专用米的选择与关键性指标的探究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 年糕的制备 |
| 3.3.2 年糕的TPA质构测定方法 |
| 3.3.3 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 年糕的质构特性及描述性分析 |
| 3.4.2 糯米原料主要成分与年糕质构特性的相关性分析 |
| 3.4.3 糯米糊化特性与年糕质构特性的相关性分析 |
| 3.4.4 年糕品质的综合评价 |
| 3.4.5 年糕综合品质的聚类分析 |
| 3.4.6 影响年糕综合品质的关键性指标 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 不同储藏时间对糯米性质及其产品品质的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 糯米酸度的测定 |
| 4.3.2 糯米糊化特性的测定 |
| 4.3.3 糯米冻融稳定性的测定 |
| 4.3.4 糯米的老化度测定 |
| 4.3.5 汤圆和年糕的制备 |
| 4.3.6 汤圆和年糕的TPA质构测定 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 储藏时间对糯米酸度的影响 |
| 4.4.2 储藏时间对糯米糊化特性的影响 |
| 4.4.3 储藏时间对糯米冻融稳定性的影响 |
| 4.4.4 储藏时间对糯米老化度的影响 |
| 4.4.5 储藏时间对产品质构特性的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间的研究成果 |
（4）不同储藏条件对速冻黑芝麻汤圆品质影响及品质损失率模型构建（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 汤圆简介 |
| 1.1.1 发展历史 |
| 1.1.2 现状、问题 |
| 1.2 TTT原则 |
| 1.3 累积积温效应 |
| 1.4 食品品质损失模型预测 |
| 1.5 研究现状 |
| 1.5.1 汤圆品质影响的研究现状 |
| 1.5.2 食品品质预测模型的研究现状 |
| 1.6 立题背景 |
| 1.7 研究内容 |
| 第二章 不同储藏条件对速冻黑芝麻汤圆品质影响研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 方法 |
| 2.2.3.1 工艺及操作要点 |
| 2.2.3.2 试验设计 |
| 2.2.3.3 酸价测定 |
| 2.2.3.4 过氧化值测定 |
| 2.2.3.5 失水率测定 |
| 2.2.3.6 亮度L~*值测定 |
| 2.2.3.7 质构特性测定 |
| 2.2.3.8 感官评价 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 结果分析 |
| 2.3.1 速冻黑芝麻汤圆储藏期间酸价变化 |
| 2.3.2 速冻黑芝麻汤圆储藏期间过氧化值变化 |
| 2.3.3 速冻黑芝麻汤圆储藏期间失水率变化 |
| 2.3.4 速冻黑芝麻汤圆储藏期间亮度变化 |
| 2.3.5 速冻黑芝麻汤圆储藏期间质构特性变化 |
| 2.3.6 速冻黑芝麻汤圆储藏期间感官评分值变化 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 速冻黑芝麻汤圆储藏过程中累积积温效应对品质变化影响研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.2.3 方法 |
| 3.2.3.1 试验设计 |
| 3.2.3.2 积温、累积积温的计算 |
| 3.2.3.3 酸价测定 |
| 3.2.3.4 过氧化值测定 |
| 3.2.3.5 亮度L*值测定 |
| 3.2.3.6 汤汁透光率测定 |
| 3.2.3.7 质构指标测定 |
| 3.2.3.8 挥发性风味检测 |
| 3.2.3.9 感官评价 |
| 3.2.4 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 累积积温对理化指标的影响 |
| 3.3.2 累积积温对亮度L~*值测定的影响 |
| 3.3.3 累积积温对透光率的影响 |
| 3.3.4 累积积温对物性指标的影响 |
| 3.3.5 累积积温对挥发性风味的影响 |
| 3.3.6 累积积温对感官评价的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 速冻黑芝麻汤圆品质损失率模型构建 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 方法 |
| 4.2.3.1 试验设计 |
| 4.2.3.2 速冻黑芝麻汤圆品质损失率预测模型预测方法 |
| 4.2.4 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 速冻黑芝麻汤圆的品质损失率预测模型 |
| 4.3.1.1 速冻黑芝麻汤圆储藏期间品质变化指标与感官评分之间的相关性 |
| 4.3.1.2 品质变化动力学分析 |
| 4.3.1.3 速冻黑芝麻汤圆储藏期间酸价品质损失率预测模型建立 |
| 4.3.2 速冻黑芝麻汤圆品质损失率预测模型验证 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结论展望 |
| 5.1 全文结论 |
| 5.2 创新点与工作展望 |
| 参考文献 |
| ABSTRACT |
（5）糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 糯米粉基本成分的测定 |
| 1.2.2 糯米粉糊化性质的测定 |
| 1.2.3 速冻汤圆的制作工艺 |
| 1.2.4 汤圆的煮制处理 |
| 1.2.5 汤圆澄清率的测定 |
| 1.2.6 汤圆色泽的测定 |
| 1.2.7 汤圆TPA的测定 |
| 1.2.8 速冻汤圆感官评价的测定 |
| 1.3 数据统计与分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 糯米粉基本成分指标分析 |
| 2.2 糯米粉糊化特性指标分析 |
| 2.3 速冻汤圆品质特性分析 |
| 2.4 糯米粉基本成分和速冻汤圆品质的相关性分析 |
| 2.5 糯米粉糊化特性和速冻汤圆品质的相关性分析 |
| 2.6 糯米粉品质指标的主成分分析 |
| 3 结论 |
（6）糯米制品专用米研究进展（论文提纲范文）
| 1 糯米制品的种类 |
| 1.1 汤圆 |
| 1.2 年糕 |
| 1.3 糍粑 |
| 1.4 粽子 |
| 1.5 其他制品 |
| 2 糯米制品的加工技术现状 |
| 2.1 汤圆的加工技术现状 |
| 2.2 年糕的加工技术现状 |
| 3 糯米原料对于糯米制品品质影响的研究进展 |
| 3.1 品种和产地 |
| 3.2 水分 |
| 3.3 糯米质量等级 |
| 3.4 直链淀粉和支链淀粉含量 |
| 3.5 蛋白质含量 |
| 3.6 脂肪含量 |
| 3.7 其余指标 |
| 4 糯米原料专用化的研究进展 |
| 4.1 糯米专用化研究进展 |
| 4.2 糯米制品专用米品质评价和分类体系的建立 |
| 5 展望 |
（7）贮藏温度对速冻专用油脂结晶行为及物理性能的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 速冻食品概述 |
| 1.1.1 速冻食品加工业概况 |
| 1.1.2 速冻食品加工存在的问题 |
| 1.2 速冻专用油脂概述 |
| 1.2.1 速冻专用油脂的性质 |
| 1.2.2 速冻专用油脂研究现状 |
| 1.2.3 速冻专用油脂存在的问题 |
| 1.3 油脂酯交换技术及其应用 |
| 1.3.1 油脂酯交换技术 |
| 1.3.2 酶法酯交换技术在油脂改性中的应用 |
| 1.4 贮藏过程中速冻专用油脂品质的变化 |
| 1.4.1 速冻专用油脂品质的重要影响因素 |
| 1.4.2 贮藏过程中速冻专用油脂品质变化的研究现状 |
| 1.5 本课题的研究目的、意义与主要内容 |
| 1.5.1 研究目的与意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 |
| 2.1.2 实验仪器设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 速冻专用油脂制备 |
| 2.2.2 速冻专用油脂熔点的测定 |
| 2.2.3 速冻专用油脂碘值的测定 |
| 2.2.4 速冻专用油脂酸值的测定 |
| 2.2.5 速冻专用油脂过氧化值的测定 |
| 2.2.6 速冻专用油脂脂肪酸组成 |
| 2.2.7 速冻专用油脂甘三酯组成分析 |
| 2.2.8 速冻专用油脂固体脂肪含量（SFC）测定 |
| 2.2.9 速冻专用油脂硬度的测定 |
| 2.2.10 速冻专用油脂热性质分析 |
| 2.2.11 速冻专用油脂晶型分析 |
| 2.2.12 速冻专用油脂晶体形态观察 |
| 2.2.13 贮藏方式 |
| 2.2.14 统计分析 |
| 第三章 速冻专用油脂的理化性质及结晶行为研究 |
| 3.1 速冻专用油脂的熔点、碘值、酸值及过氧化值 |
| 3.2 速冻专用油脂的脂肪酸组成 |
| 3.3 速冻专用油脂的甘三酯组成 |
| 3.4 速冻专用油脂的固体脂肪含量（SFC）含量 |
| 3.5 速冻专用油脂的硬度 |
| 3.6 速冻专用油脂热性质分析 |
| 3.7 速冻专用油脂晶型分析 |
| 3.8 速冻专用油脂晶体形态分析 |
| 3.9 本章小结 |
| 第四章 贮藏温度对速冻专用油脂理化性质及结晶行为的影响研究 |
| 4.1 贮藏过程中速冻专用油脂过氧化值变化 |
| 4.2 贮藏过程中速冻专用油脂固体脂肪含量变化 |
| 4.3 贮藏过程中速冻专用油硬度的变化 |
| 4.4 贮藏过程中速冻专用油脂热性质的变化 |
| 4.5 贮藏过程中速冻专用油脂晶型变化 |
| 4.6 贮藏过程中速冻专用油脂晶体形态大小的分析 |
| 4.7 本章小结 |
| 第五章 贮藏前后速冻专用油脂的应用研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 速度汤圆的制备方法 |
| 5.2.2 速冻汤圆冻裂率的测定方法 |
| 5.2.3 速冻汤圆的感官评定方法 |
| 5.3 试验结果及分析 |
| 5.3.1 速冻汤圆冻裂率结果分析 |
| 5.3.2 速冻汤圆的感官评定结果分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 答辩委员会对论文的评定意见 |
（8）羧甲基淀粉钠对速冻汤圆品质的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 配方 |
| 1.4 速冻汤圆生产工艺流程 |
| 1.5 羧甲基淀粉钠取代度及其用量对汤圆品质的影响试验 |
| 1.6 速冻汤圆失水率的测定 |
| 1.7 速冻汤圆冻裂率的测定 |
| 1.8 速冻汤圆感官评价 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 羧甲基淀粉钠取代度对速冻汤圆品质的影响 |
| 2.2 羧甲基淀粉钠添加量对速冻汤圆品质的影响 |
| 3 小结 |
（9）糯米粉特性与汤圆品质的相关性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 糯米粉概述 |
| 1.1.1 糯米资源简介 |
| 1.1.2 糯米的品质特性及营养价值 |
| 1.1.3 糯米的加工应用 |
| 1.1.4 糯米粉国内外研究现状 |
| 1.2 速冻汤圆的研究概况 |
| 1.2.1 速冻食品 |
| 1.2.2 速冻汤圆的发展进程 |
| 1.2.3 速冻汤圆主要质量问题及产生问题的原因 |
| 1.2.4 速冻汤圆的品质改良 |
| 1.3 立题背景及意义 |
| 1.4 本课题主要研究内容 |
| 第2章 糯米粉成分与物化性质分析及对汤圆品质的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与仪器 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 糯米粉基本成分的分析 |
| 2.3.2 糯米粉粒度分布的测定 |
| 2.3.3 糯米粉破损淀粉含量的测定 |
| 2.3.4 糯米粉理化性质的测定 |
| 2.3.5 糯米粉团水分分布和持水性的测定 |
| 2.3.6 糯米粉直链淀粉和支链淀粉含量的测定 |
| 2.3.7 汤圆的制作工艺 |
| 2.3.8 汤圆的品质分析 |
| 2.4 实验结果与讨论 |
| 2.4.1 糯米粉的基本成分及差异性分析 |
| 2.4.2 糯米粉粒度及差异性分析 |
| 2.4.3 糯米粉破损淀粉含量测定及差异性分析 |
| 2.4.4 糯米粉理化性质及差异性分析 |
| 2.4.5 糯米粉团的水分分布和持水性 |
| 2.4.6 糯米粉成分与理化指标相关性分析 |
| 2.4.7 汤圆的品质分析 |
| 2.4.8 糯米粉特性与汤圆品质的相关性分析 |
| 2.4.9 汤圆 TPA 质构分析 |
| 2.4.10 糯米粉特性与汤圆 TPA 的相关性分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 糯米粉储藏时间对其性质的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与仪器 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 主要仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 糯米粉酸度的测定 |
| 3.3.2 糯米粉糊化特性的测定 |
| 3.3.3 糯米粉冻融稳定性的测定 |
| 3.4 实验结果与讨论 |
| 3.4.1 储藏时间对糯米粉酸度的影响 |
| 3.4.2 储藏时间对糯米粉糊冻融稳定性的影响 |
| 3.4.3 储藏时间对糯米粉糊化特性的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 糯米淀粉及支链淀粉性质与汤圆品质相关性研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料与仪器 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 主要仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 糯米淀粉的制备 |
| 4.3.2 糯米淀粉的性质分析 |
| 4.3.3 糯米支链淀粉的提取 |
| 4.3.4 糯米支链淀粉特性分析 |
| 4.4 实验结果与讨论 |
| 4.4.1 糯米淀粉的性质及差异性分析 |
| 4.4.2 糯米淀粉与糯米粉性质的相关性分析 |
| 4.4.3 糯米支链淀粉的特性及差异性分析 |
| 4.4.4 糯米淀粉特性与汤圆品质的相关性分析 |
| 4.4.5 糯米淀粉特性与汤圆 TPA 的相关性分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 加工工艺对汤圆品质的影响 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 实验材料与仪器 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 主要仪器 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 加水量对汤圆品质的影响 |
| 5.3.2 糯米粉细度对汤圆品质的影响 |
| 5.3.3 粉团醒发时间对汤圆品质的影响 |
| 5.4 实验结果与讨论 |
| 5.4.1 加水量对汤圆品质的影响 |
| 5.4.2 糯米粉细度对汤圆品质的影响 |
| 5.4.3 粉团醒发时间对汤圆品质的影响 |
| 5.4.4 汤圆工艺条件优化 |
| 5.4.5 验证实验 |
| 5.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 1 糯米粉团的横向弛豫时间（T2）分布 |
| 附录 2 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（10）速冻食品用变性淀粉的开发和应用研究（论文提纲范文）
| 目录 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 淀粉的化学组成及结构分析 |
| 1.1.1 淀粉的化学组成 |
| 1.1.2 淀粉颗粒的结构分析 |
| 1.2 变性淀粉概述 |
| 1.2.1 变性淀粉的定义 |
| 1.2.2 变性淀粉的分类与制备 |
| 1.2.3 淀粉变性的意义 |
| 1.2.4 变性淀粉在速冻食品中的应用 |
| 1.2.5 选题的目的和意义 |
| 第2章 氧化淀粉的制备工艺研究 |
| 2.1 氧化淀粉的定义 |
| 2.2 氧化淀粉的制备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验仪器与设备 |
| 2.2.3 氧化淀粉的制备 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 反应时间对马铃薯氧化淀粉羧基含量的影响 |
| 2.3.2 反应温度对马铃薯氧化淀粉羧基含量的影响 |
| 2.3.3 氧化剂的用量对马铃薯氧化淀粉羧基含量的影响 |
| 2.3.4 反应体系的含水量对马铃薯氧化淀粉羧基含量的影响 |
| 2.3.5 制备马铃薯氧化淀粉的工艺研究的正交实验 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 酯化淀粉的制备工艺研究 |
| 3.1 酯化淀粉的定义 |
| 3.2 酯化淀粉的制备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验仪器与设备 |
| 3.2.3 酯化淀粉的制备 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 酯化剂的添加量对取代度的影响 |
| 3.3.2 反应温度对取代度的影响 |
| 3.3.3 反应时间对取代度的影响 |
| 3.3.4 不同pH值对取代度的影响 |
| 3.3.5 制备醋酸酯淀粉的工艺研究的正交实验 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 变性淀粉对速冻食品的影响 |
| 4.1 变性淀粉在速冻水饺中的应用 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验仪器与设备 |
| 4.1.3 速冻水饺的制作 |
| 4.1.4 指标测定 |
| 4.1.5 结果与分析 |
| 4.2 变性淀粉在速冻汤圆的应用 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验仪器与设备 |
| 4.2.3 变性淀粉在速冻汤圆的应用 |
| 4.2.4 结果与分析 |
| 4.3 本章小结 |
| 第5章 总结 |
| 5.1 确定制备变性淀粉淀粉的最佳工艺参数 |
| 5.1.1 制备氧化淀粉的工艺参数的确定 |
| 5.1.2 制备酯化淀粉的工艺参数的确定 |
| 5.2 添加变性淀粉对速冻食品性质的影响 |
| 5.2.1 添加变性淀粉对速冻水饺品质影响 |
| 5.2.2 添加变性淀粉对速冻汤圆感官品质的影响 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
四、速冻汤圆生产新工艺（论文参考文献）
- [1]速冻汤圆的研究现状及发展趋势[J]. 岳彩虹,何秀丽,黄太金,潘敏,简乃军. 农产品加工, 2021(01)
- [2]发芽对糙糯米淀粉特性的影响规律及其在汤圆制品中的应用[D]. 肖乃勇. 郑州轻工业大学, 2020(07)
- [3]糯米制品专用米的研究[D]. 党允卓. 武汉轻工大学, 2020(06)
- [4]不同储藏条件对速冻黑芝麻汤圆品质影响及品质损失率模型构建[D]. 赵蒙姣. 河南农业大学, 2019(04)
- [5]糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析[J]. 黄忠民,陈瑾,宋会玲,黄婉婧,杨起恒,潘治利,李真,艾志录. 食品工业科技, 2019(04)
- [6]糯米制品专用米研究进展[J]. 党允卓,吕庆云,周坚. 粮食与饲料工业, 2018(06)
- [7]贮藏温度对速冻专用油脂结晶行为及物理性能的影响研究[D]. 刘琴. 华南理工大学, 2016(02)
- [8]羧甲基淀粉钠对速冻汤圆品质的影响[J]. 邵晓雯,徐振明,田志宏. 长江大学学报(自科版), 2014(17)
- [9]糯米粉特性与汤圆品质的相关性研究[D]. 黄岩. 江南大学, 2014(02)
- [10]速冻食品用变性淀粉的开发和应用研究[D]. 王建新. 齐鲁工业大学, 2012(09)